减脂餐·秋葵鸡丁&杂粮饭
家常做「减脂餐·秋葵鸡丁&杂粮饭」，主角是鸡腿肉、秋葵，再配上干辣椒、姜。操作上是典型的快炒：腌、切、炒。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，鸡腿味甘性平；秋葵味淡性寒，归肾、膀胱经，清润利湿，黏滑清爽。
食材
步骤
- 食材准备好，调料：料酒5ml、生抽5ml、淀粉3ml、油5ml、黑胡椒、盐。
- 鸡腿去骨切接着切成小丁，加料酒、生抽、姜末、淀粉抓匀腌渍20分钟。如果是上班族早上做便当时间不够也可以前一天晚上盐渍好放冰箱冷藏。
- 干辣椒切圈，秋葵切1厘米小丁待用。这道菜是快炒，所以秋葵切小一点一会就能熟。
- 锅烧热中温火倒5ml油，煸出香味辣椒圈，炒几下就好，注意火候别开太大，不然干辣椒黑了味道就变苦了。下鸡腿肉煸炒切，不用炒到完全熟，七八分熟就好，这个过程也就半分钟不到，炒久了口感就老了就不嫩了。
- 趁鸡丁还没全熟下秋葵丁煸炒几下，接着加3勺清水煸炒半分钟就可起锅，起锅前撒些黑胡椒和盐就好。
- 秋葵鸡丁&杂粮饭
- 美味又健康
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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