生煎包
生煎包（做法128）
家常做「生煎包」，主角是肉馅、五花肉末，再配上姜末、小葱花、料酒。火候上大约需要30-40分钟。从食养上讲，葱味甘性平；肉馅味甘性平。
食材
步骤
- 包子面，面粉500 克，泡打粉 7克 酵母6克, 白糖 12克, 加冷水。这个面软硬适中便可。 揉成团（大约20分钟就可以了。成团就可以醒面了。 记住，要常温醒面。 不要将面团放在空调房里。 这种适合家庭做包子，先醒面接着揉面。 （也有先压面接着揉的，都是包子店有压面机的）
- 注意： 三光（案板光，手光，面团光）。 案板要干净，可以在案板上加一点水，用面团擦案板。 不干净，就接着加点水，接着擦。 先将案板擦干净后， 接着将手弄干净。 手要干净，将整个手沾上水，使用“九阴白骨爪”，往面团里抓。 接着手指往面团手捶捶。
- 面团醒发30-40分钟后，面团变成两倍大后。 揉面10-15分钟。
- 揉面动作： 搓衣服一样，注意用掌心推向前，手指接着带回来。 连推5次成长条后，换方向接着揉。揉的越透，面就越软。
- 揉成团后三折（向三折钱包一样），将两头的往里折。 额后揉成长条， 注意，接口在一条线上（看图二）。 按照图三的手法， 双手手指从上而下，将接口揉进面团。 搓成粗细一致的长条。
- 面团变长条
- 搓成长条后，下剂子， 大小一致便可。 最后，用湿抹布盖上。
- 揉长条是双手从中间往两边揉。 随后下剂子。
- 注意下剂子的手法（这是做麻团时，老师特地示范的）。应该用右手拇指当刀，另一只手的食指当扣
- 注意下剂子的手法（这是做麻团时，老师特地示范的）。应该用右手拇指当刀，另一只手的食指当扣
- 我们用做馄饨剩下的肉末里放盐，糖 ，味精，芝麻末，翻拌均匀。 切葱花。 拌两下。 加入韭菜末。一个方向翻拌均匀， 放冰箱代用。
- 肉末要按一个方向打。 最后加芝麻末或麻油。 盐少糖多。 从冰箱里拿出来，要手抓一下 可以做全肉的，也可以加韭菜做韭菜肉馅的。
- 取剂子，节面朝上，四指按一下， 在用手掌沿边转着按三下，成边薄里后的圆形。
- 用馅尺填馅要往里按，使面团成半圆形。这样包的肉才多。 捏包子时，要记住“拉，松，捏”三步。 拉的时候将面皮往后拉。
- 四指按下去， 延边按三下成包子皮
- 填馅
- 左手大拇指压馅转包子。右手捏蜇
- 收口注意
- 最后收口注意
- 包好后，手掌心或两手拖转两圈。 包子形成滚圆的球状。
- 在案板上撒粉。 要有距离 别粘一起了。 做好后，常温醒发一会就行。 不能醒发太久。 不然就发成大肉包了。
- 平底锅倒油， 放包子，盖上盖子。旺火转边烧两-三分钟（给包子底部定色）。 锅烧热后，浇冷水（约包子的二分之一处），接着盖上盖子。 煮开转文火。继续延边转。准备好葱花 黑芝麻。 文火烧八分钟 （烧5分钟左右撒芝麻)锅要不停的转，保证受热均匀。听见啪啪响的时候，水就烧干了。 最后，撒上葱花后，熄火，盖上锅盖，焖一分钟后就可以起锅了
- 平底锅倒油， 放包子，盖上盖子。旺火转边烧两分钟（给包子底部定色）。
- 添入清水后要不停的转，保证受热均匀
- 锅上盖上大盘，倒扣就OK了。
- 完美
- 好了
- 摆盘
- 判断好了没有。 1 时间到了。 2 手指按一下，会弹上来。 3。 底部金黄
适合什么人吃
烹饪难点
包子要二次醒发，煎时加水到粉浆一半并盖盖
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App