虾仁西芹百合 核桃仁潮味家常
「虾仁西芹百合 核桃仁潮味家常」的主料就是西芹、百合，再配上黑木耳、虾、太太乐鲜鸡汁。过程属于快炒，主要动作是泡发、切、烤。按食养的说法，西芹味甘性平。
食材
步骤
- 虾清洗一下
- 剥掉虾壳，去虾线，待用。
- 新鲜百合清洗干净，待用。
- 黑木耳泡发，清洗干净，待用。
- 西芹清洗干净，切成段，待用。
- 核桃去壳，我烤一下，比较香，不烤也可以，待用。
- 锅里先烧水，水开了放西芹，黑木耳汆烫。
- 水滚开就捞起来，待用。
- 锅里放油，先炒虾。
- 虾炒至熟透了，将焯过水的西芹，黑木耳放入去，煸炒几下就好了。
- 加少许高汤或开水，都可以，百合也加入，煸炒几下就可以。
- 勾芡，加入太太乐鸡精，鲜鸡汁，不加盐，煸炒几下。
- 最后加入核桃仁，熄火。
- 其实很简单，一手录视频，变得复杂了，将太太乐鸡精和太太乐鲜鸡汁的镜头也弄丢了。
- 虾仁西芹百合核桃仁，五种材料集合，五彩缤纷！
- 一道很清淡的菜，健康有营养。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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