土豆饼
土豆饼（做法99）
土豆饼是道家常菜，核心用料是土豆、糯米粉，再配上西兰花、鸡蛋、牛奶。做法以煎制为主：蒸、切、煎。成菜绵软，香而不腻。从食养上讲，土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 土豆蒸熟捣成泥
- 腊肠切小丁，西兰花汆烫后剁碎，葱花剁碎，连同盐、五香粉、糯米粉一起加入土豆泥内，随后接着打入一个鸡蛋，干湿程度接着加入牛奶调和，调至土豆泥可以团成团不散的程度。
- 调好后的土豆泥团成六个圆球，随后下入炒锅内，稍稍压扁，中温火，煎至两面金黄便可。
适合什么人吃
烹饪难点
土豆丝要擦干水（否则不脆），加淀粉才酥
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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