波兰种黄油香蒜面包
「波兰种黄油香蒜面包」以液种、水为主料，再配上鲜酵母、炼奶、高筋粉。做法走的是烘烤的路子，依次搅、冷藏、发酵。关键火候大约需要12小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先提前一天晚上可以制作波兰种面，第一步酵母和水，先混合搅拌到融化，不管是干酵母还是鲜酵母，都需要这么做，随后接着加入炼奶、奶粉，最后加入高筋面粉。混合充分拌匀便可。如果不按顺序，直接将酵母面粉等混合在一起，酵母分布不均匀，发酵几个小时就会出现图中的情况，为融化酵母的液种发酵不均匀，气孔有的大有的小，有的多有的少，这样发酵的波兰种，味道也是不够好的，右边的按照顺序融化酵母的波兰种发酵比较好，且分布均匀。
- 波兰种发酵好的状态，表面有大气泡，有些已经张口呼吸，表面凹陷微微下沉。发酵到这种状态就可以用了，如果没办法立马做需要下入冰箱冷藏保存，并且12小时内使用掉。
- 简单画了一个波兰种发酵过程图，完成的时候就是微微凹陷下沉的状态。
- 主面材料除黄油以外，和波兰种面团一起揉成团，可以拉出粗糙的膜
- 加入黄油，慢速揉到看不见黄油
- 接着快速揉面至完全拓展阶段，可拉出大片不易破的薄膜。
- 面温不高于28度，不低于23度比较好。
- 面温低的化可以放在温暖的环境下激发发酵20分钟，面温高于28度也可以下入冰箱冷藏10分钟，稍微降温，防止发酵过速。室温发酵需要盖保鲜膜
- 室温发酵1小时，大约2倍大，手指沾面粉戳下去不回弹便可。冬季可以下入28度的醒发箱进行发酵。
- 分割50g。或者60g，80g都可以，只要自己分配均匀便可。随后揉圆，盖保鲜膜下入冰箱冷藏松弛20分钟
- 随后整形成橄榄型
- 整形手法如图
- 手法接上一条
- 接着对折
- 两端搓圆，橄榄形完成
- 35度80%发酵50分钟
- 转入冰箱冷藏15分钟，随后中间割口，动作要利索
- 挤一条黄油香蒜酱
- 下入预热好的烤箱，190度上下火烘烤12分钟
- 烤好立即拿出，表面可以喷水增加光泽，也可以不喷。
- 50g的比较小，迷你点，非常好吃
- 附：黄油香蒜酱，黄油文火融化
- 加入蒜泥和盐
- 稍微沸腾便可熄火
- 罗勒叶子和芹菜叶子，或者荷兰芹香葱，打碎
- 加入到稍微凉一点黄油中，翻拌均匀冷却便可装入裱花袋，用来挤在面包上
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包与乡村面包难点：酥皮不脆、粘面包、压不出花纹、塌陷
难点一：酥皮不脆、烤完不酥
菠萝包（港式菠萝包）的核心是那层「菠萝外皮」——它是_cookie dough（曲奇面团），不是酥皮：
① 曲奇面团的配方要点：
- 参考：低筋面粉 200g + 黄油 100g + 糖粉 80g + 蛋液 20-30g（比例大致如此）；
- 黄油必须软化到「手指能按出坑」但不能融化（和所有酥皮类一样）；
- 黄油打得越蓬松，酥皮越酥（这是菠萝包外皮酥脆的来源）；
- 糖粉比白糖更适合（糖粉能做出「雪花感」的效果，这是菠萝包外皮的标志性观感）。
② 外皮要「厚薄一致」：
- 擀开后用圆模压出圆片（要压到均匀）；
- 厚的地方烤完是硬的、薄的地方容易破。
③ 表面要「压出格子纹」（这是菠萝包的标志性外观）：
- 用厨房纸的方格纹或者切格子刀在面皮上压出格子；
- 参考明确写了「先刷蛋黄液再划花纹」——顺序不能反。
④ 蛋液要在划花纹之前刷（这是很多人做错的一步）：
- 顺序：面皮压出形状 → 刷蛋黄液 → 划花纹 → 入炉；
- 理由：刷了蛋液再划，花纹的线条更清晰立体（蛋液在划痕处形成边界）；
- 用蛋黄不用全蛋液（全蛋液会偏稀、流下去、颜色不够金黄）。
难点二：外皮粘在面包体上、烤完粘成一坨
① 这是菠萝包最常见的失败：
- 原因是面团含水量太高，外皮和面包一起膨胀时外皮会被「吃掉」；
- 参考做法明确写了「用「半烫面」（一半开水一半温水）+加猪油=凉了也不硬」——半烫面的面团含水量低、筋度强，不容易和酥皮混；
② 外皮要在二次发酵完成后再放（不是和面团一起发酵）：
- 面团发酵完成后整形，然后再放外皮；
- 外皮不需要再发酵（它靠黄油提供层次）；
③ 放外皮时要注意：
- 外皮要盖住面包体但不能太厚（太厚就粘）；
- 参考做法会用叉子在底部戳几个小孔（让蒸汽排出、避免外皮被顶起）。
难点三：面包体塌陷、底部凹陷
① 二次发酵过度（发过头面筋断裂，一烤就塌）——发到八分满；
② 含水量过高（面团太软撑不住）——这也是半烫面的原因；
③ 烤箱温度过高（表面先定型内部还在膨胀）——参考 180 度左右；
④ 没有在最后阶段垫锡纸（外皮容易焦）——烤到上色过快时盖锡纸。
难点四：菠萝包「压不出花纹」或花纹不清晰
① 面皮要够硬（太软压不出纹）：
- 面团要比普通面包稍硬（含水量降低 3-5%）；
- 冷藏松弛后再擀（冷藏的面团更好操作、花纹更清晰）。
② 压纹的力度要够：
- 用切格子刀（不是用叉子，叉子太细）；
- 或者用厨房纸的方格纹压（把纸铺在外皮上，用擀面杖压过就能留下格子纹）；
③ 刷了蛋液再划（见难点一，这是关键顺序）。
④ 划完不要碰（刷蛋液后静置一会儿再入炉，这样花纹会定得更清楚）。
难点五：乡村面包（乡村欧包）的难点
① 「乡村」的意思是「粗犷不规则」（不是难看，是刻意的 rustic 风格）：
- 表面故意不整形、撒大量高粉、割包随意——这是它的风格；
- 所以「形状不规整」不是失败，是这类面包的特征。
② 但「乡村」不等于「粗糙的口感」：
- 内部组织仍然要细腻——这需要充分揉面 + 足够的发酵；
- 参考：用波兰种（酸种/酵头）能让风味更复杂、口感更好。
③ **割包（scoring）是关