南瓜芝士蛋糕
南瓜芝士蛋糕（做法6）
家常做「南瓜芝士蛋糕」，主角是鸡蛋、南瓜泥，再配上杏仁粉。操作上是典型的烘烤：烤、冷藏、打散、搅。成品细腻，吃起来奶香浓郁。火候上大约需要60-70分钟。按食养的说法，#寸活底模味甘性平；#芝士糊味甘性平。
食材
步骤
- 模具抹油（薄薄一层）。
- 将面粉、杏仁粉、糖粉混合，铺于烤盘，160度烤至颜色发黄（约30分钟，中途煸炒两次，每家烤箱温度不同，主要观察粉类变为焦黄色便可），烤好的粉类加入主锅，10秒/速度10打磨待用。
- 将黄油下入主锅，以5 分/50°C/速度 1加热融化。加入烤好的粉类与坚果碎，30秒/速度3混合，加入模具。
- 均匀的铺在模底部，拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，将蛋糕模放入冰箱冷藏待用。清洁主锅。
- 鸡蛋两枚加入主锅，15秒/速度3打散，过滤于碗中，同时称出84克待用。
- 烤箱预热90度。将软化好的奶油奶酪下入主锅，2分钟/速度5搅打。
- 加入细砂糖，接着以2 分/速度 5搅打至细腻。
- 设置1 分/速度 5搅打，蛋液分3次加入。
- 加入淡奶油，1分钟/速度3拌匀。
- 加入控干水分水分、过筛后的南瓜泥，设置2分钟/速度3拌匀。
- 完成后的芝士糊非常均匀细腻。
- 将芝士糊加入铺好饼底的圆形蛋糕模里。将蛋糕模下入烤盘，在烤盘里加入热水，水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。将烤盘下入预热好的烤箱，以90度烤60-70分钟，或至蛋糕表面凝固，轻摇模具蛋糊不晃动，便可拿出。
- 放凉后下入冰箱冷冻8个小时，脱模后切成块，自然解冻后，可装饰淡奶油享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。