香酥小里脊
家常做「香酥小里脊」，主角是小里脊、鸡蛋，再配上料酒。操作上是典型的油炸：腌、烤、炸。口感酥脆、入味，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。
食材
步骤
- 里脊肉去筋切成宽薄片，用刀背轻轻敲松，切成2厘米左右的条状，或随意大小，但太大容易粘在一起。肉下入干净的碗中，加入适量淀粉，糖 ，盐，生抽，蚝油，胡椒粉，五香粉，鸡精，糖，料酒，加一个蛋清用手抓匀，腌15分钟或更多时间来入味。
- 准备三个容器，装淀粉，蛋液和面包糠。
- 腌好的里脊肉在淀粉里滚一圈沾满淀粉 要一根根的沾，淀粉要裹匀，轻轻抖落多余的淀粉 在蛋液里滚一圈，滴净蛋液，最后放在面包糠里沾满面包糠，装在另一个干净盘子里 直到所以里脊都同样处理完。（没有面包糠也可以自制，用吐司面包片或馒头片烤酥脆擀碎便可。）
- 锅中加入食用油，量多少视里脊肉的多少而定。中温火或中文火烧热，可用筷子试一下，筷子边不断出现密集的小泡泡，注油温可以了。 一根根下入里脊条，炸至金黄便可拿出。里脊肉很易熟，要盯紧，先下锅的如果颜色变深如图熟了就要快速拿出，以免炸糊了！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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