《Tinrry+》戚风蛋糕（6寸配方）（基础、超详细教程）
家常做「《Tinrry+》戚风蛋糕（6寸配方）（基础、超详细教程）」，主角是蛋白、蛋黄，再配上低筋面粉。操作上是典型的烘烤：打散。入口细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要35分钟。小窍门：准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，详细的注请看视频，工具都必须是确保无油无水干净的。从食养上讲，#戚风蛋糕味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
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- 准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，详细的注请看视频，工具都必须是确保无油无水干净的
- 蛋清和蛋黄分离，分蛋手法可以观看视频，不熟悉的朋友用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何蛋黄
- 将纯牛奶和玉米油加入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们将它放一旁待用
- 接下来我们打发蛋白，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，我这个是健伍的打蛋器，一共三档，先一档低速开始打，将一块块的蛋白打散
- 打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了
- 【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入3分之1
- 我们继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，随后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
- 【第二次加糖】我们接着将剩余的2分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到接着次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边将边缘的蛋白霜也打进去
- 细砂糖完全融化之后提起蛋头接着次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了，
- 【第三次加糖】最后我们将剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下接着开二档中速，直到玉米淀粉充分拌匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖
- 用刮刀将边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀
- 最好接着转一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，将大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟） 建议打发的状态，观看视频会更直观
- 蛋白霜打好之后我们就要将烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）
- 蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经将牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要将低筋面粉也过筛加进去，随后用手动的打蛋器将材料都充分拌匀，做乳化作业
- 直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的翻拌均匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以将它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了
- 蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，随后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致
- 检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，将这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，接着用手动打蛋器将剩余的蛋白霜画3圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救
- 检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了
- 将刚才混合均匀的面糊全部加入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法翻拌均匀这边的戚风面糊，我们先将边缘的蛋白霜刮进去，随后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊翻拌均匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的
- 翻拌均匀的面糊我们加入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高加入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，随后震动模具，将里面的大气泡震出来，接着用个牙签，在将面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的
- 那我们现在将它送入烤箱，上下火160度，中下层，烤大概35分钟，即使同品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了
- 烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了将蛋糕里面多余的热气给震出来
- 随后倒扣至完全放凉接着脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的
- 完全放凉之后我们来脱模，用手这样沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，随后接着顶起底部，将蛋糕拿出，接着用手这样往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了
- 接下来实在装饰部分 将蛋糕平均切成四片，中间两片挖空
- 随后淡奶油加糖打发至少抹面的状态，什么是抹面的状态？看看视频就知道了，也就是我常说的出现纹路不消失的状态
- 表面的简单装饰也建议看视频比较直观
- 挖空的蛋糕片里面下入M&M巧克力豆，那这个戚风蛋糕就做好喽，大家如果有做出来，记得交作业哦
- 视频中有许多失败案例的分析，以及戚风蛋糕原理的讲解，建议大家在做之前先认真的看一遍视频，我将我曾经失败过和知道的都都跟大家分享了，希望大家都能做出成功的戚风蛋糕
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口