黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕
「黑巧克力朗姆酒慕斯蛋糕」的主料就是黑巧克力、牛奶，再配上鱼胶、朗姆酒。过程属于水煮，主要动作是煮、冷冻、拌、烤。口感浓郁，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要4小时。关键一步是趁热加入蛋黃醬中混合均勻，注意不要过度搅拌起气泡。按食养的说法，黑巧克力味甘性平。
食材
步骤
- 先来做果冻夹心：杏子果泥与桃子果粒混合，加入砂糖与苹果胶粉煮开，煮至果粒变软。提前几分钟用冰水泡软鱼胶片，捞起控干水分趁热后下入果泥中充分拌匀。
- 填入模具，大约两厘米厚一层，包保鲜膜下入冰箱冷冻待用。
- 现在制作无粉蛋糕底：黑巧克力与黄油一起隔水加热融化，混合均匀。
- 蛋黄加糖打至颜色变浅，加入黄油巧克力浆翻拌均匀。
- 蛋白加糖打发至八九成发
- 蛋白与巧克力蛋黄糊混合，小心翻拌均匀，注意不要消泡，加入烤盘中自然平铺，不用推得特别平整。入烤箱180度，烤15分钟左右。
- 出炉放凉，待蛋糕体回缩到比较薄的状态，用模具卡出适当大小，放一边待用。
- 准备薄脆层：牛奶巧克力与黄油隔热水融化翻拌均匀，接着加入榛子巧克力酱混合均匀，最后下入巧克力薄脆片混合均匀。也可以在其中加入少许碧根果碎增加口感。
- 趁脆片巧克力酱未凝固，填进已经铺好无粉蛋糕底的模具中，边缘留细细一圈不要铺满，压平，连模具一起盖保鲜膜下入冰箱冷藏待用。
- 现在开始做巧克力朗姆酒慕斯糊：牛奶与砂糖、香草糖一起混合煮开。
- 蛋黄打散，将热牛奶加入其中，迅速充分拌匀，接着回到锅中文火熬至乳化浓稠。
- 过筛之后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用。
- 黑巧克力隔水加热融化。
- 趁热加入蛋黃醬中混合均勻，注意不要过度搅拌起气泡。
- 鱼胶片隔水加热融化后趁热加入巧克力蛋黄糊中翻拌均匀
- 如果不喜欢酒味太浓，就趁巧克力糊还有热度加入翻拌均匀，可挥发掉部分酒精的冲劲。如果喜欢酒味浓郁，就待巧克力糊冷却后下入。
- 鲜奶油打至有清晰纹路不消失，七八成湿性发泡
- 打发鲜奶油取三分之一与巧克力糊小心混拌均匀，接着加入余下鲜奶油翻拌均匀。
- 巧克力慕斯糊装入裱花袋，取有饼底与脆层的模具，挤一半量在脆层上，下入冻好的果冻夹心，接着挤入慕斯糊，抹平表面。
- 盖保鲜膜，连模具一起入冰箱冷冻一夜或4小时以上。
- 最后来准备淋面：砂糖、水、鲜奶油混合煮开，加入葡萄糖浆。
- 可可粉筛入奶油糖浆中，熬煮至浓稠，一定要煮出可可粉中的淀粉质。
- 可可糊离火后趁热加入用冰水泡软的鱼胶片混合均匀。
- 可可糊入不够顺滑，过筛后隔冰水迅速冷却，盖保鲜膜冷藏一夜或4小时以上待用。
- 从冷冻库拿出慕斯蛋糕脱模，可以模具周围迅速浸一下热水，或用热毛巾捂一下，喷枪烧一下，帮助脱模。脱模后戴手套利用手温将蛋糕边缘抹至圆角，并且稍微抹平蛋糕周围表面，这样淋面更容易挂住。为了淋面更加容易挂住，最好将脱模后略有回温的慕斯蛋糕重新放回冰箱冷冻一下。用硅胶模具直接脱模的可省略这步。
- 从冰箱里拿出冷藏的可可淋面糊，隔水加热回温至30度左右。
- 取一个深烤盘，架上一个烤架，慕斯蛋糕放在架子上，淋面保持30度左右大量倾倒在蛋糕上，令可可淋面糊迅速扩散铺满表面。
- 淋面完全包裹住蛋糕后震一震，消去气泡，也让多余的淋面糊自然滴入底下容器，让淋面不会太厚重。淋面表面不平或者太厚，可以用刮刀轻轻斜角抹平。这一系列动作都要迅速，趁淋面流动性还比较好的时间内完成。
- 淋面完成后蛋糕下入冰箱冷藏一二十分钟接着拿出来装饰。
- 刀过热水擦干，趁热切开蛋糕，切面会比较干净利落。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。