香水鱼片
「香水鱼片」以材料一、黑鱼为主料，再配上材料二、豆芽、节藕。做法走的是红烧的路子，依次切、拌、煮。入口入味，浓香入味。前后大约需要15分钟。要点是将黑鱼30度斜刀片成片，第一刀切到鱼皮不要切断，第二刀。从食养上讲，蒜味甘性平；材料一味甘性平。
食材
步骤
- 将黑鱼切割成两大片，黑鱼头切下，鱼鳍鱼尾切下
- 将黑鱼30度斜刀片成片，第一刀切到鱼皮不要切断，第二刀
- 5CM左右斜切断开，按这种操作都切好，放一个蛋清少量盐调鱼底味，加淀粉，抓拌均匀入味。
- 切蒜末姜末，准备花椒，辣椒，香叶，豆瓣酱
- 待鱼片15分钟左右入味，起锅烧水，放姜片葱段少量盐！将喜欢的蔬菜，我这里是藕芹菜豆芽，藕去皮切成片，芹菜切成段，烫熟放盆容器中，两鱼头鱼骨下入煮开，盛出，将鱼片下入水中待鱼片变色烫熟盛出
- 将所有鱼片盛出放到蔬菜上面，将鱼汤到入盆中没过鱼片便可
- 起锅烧油！多放油，冷油放豆瓣酱煸出香味放姜蒜末
- 炒制红油放花椒香叶辣椒，加入鱼片上面
- 放香菜和熟芝麻便可！香水鱼片就完成
- 吃好鱼片和蔬菜，汤汁可以在放到锅里煮个粉条会跟好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米