本帮四喜烤麸
本帮四喜烤麸（做法2）
做一道「本帮四喜烤麸」，需要烤麸、木耳，再配上金针菜、生抽、老抽。做法沿烘烤的思路展开：泡发、切、煮、烤。做好后爽口，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，烤麸味甘性平；木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口。
食材
步骤
- 香菇、花生米、木耳、金针菇隔天晚上泡发或是提前至少两小时泡发，食材冲洗干净待用，泡发香菇的水留着待用。
- 烤麸改刀切成块，在水中反复捏挤冲洗去酸。
- 锅中水煮开，下入烤麸汆水五分钟。
- 盛出浸冷水，为了挤掉水分…不然很烫ོ
- 待用
- 起锅烧油，下入比平时烧菜多一倍的油。
- 下入烤麸煸炒均匀
- 依次加入花生米和香菇，我用锅铲加的料，加入4勺生抽，一勺半的老抽，不用放盐，酱油的咸度足矣。
- 煸炒均匀
- 加入泡发香菇的水，这样烧出来会很香，水没过食材便可，不够加自来水。
- 加入冰糖，我爱吃甜口，所以加的比较多。（调料可以按照个人口味添加）。盖上锅盖中温火焖煮20分钟。
- 加入木耳和金针菜，煸炒均匀。盖上锅盖，中温火焖煮10-15分钟（不要走开，随时观察汤汁收干情况，因为放了冰糖容易焦）
- 旺火不停煸炒，收汁起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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