梅菜扣肉
梅菜扣肉（做法198）
「梅菜扣肉」的主料就是猪五花、绍兴梅干菜，再配上大茴香、桂皮、香叶。过程属于油炸，主要动作是切、腌制、炸、浸泡。从食养上讲，桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪五花冲洗干净，控干水分，切成10厘米见方的小方块。锅中添入清水，下入老姜片，大葱段，桂皮，大茴香及香叶，冷水入猪肉，汆烫后冲洗干净浮沫，待用
- 梅干菜过水洗两度，控干水分待用
- 猪五花表面涂一层蜜糖，接着涂一层老抽。腌制一会
- 锅烧热，下入适量食用油，待油温七成，下入猪五花炸制，注意猪皮朝下。盖上锅盖炸制一分钟左右，小心油爆出来
- 适当翻转猪五花，不能炸焦。炸好猪五花后迅速下入冰水中浸泡三五分钟
- 拿出猪五花，控干水分，切成
- 5厘米厚的猪肉片
- 将猪五花整齐码放在碗底，扣上梅干菜，稍微规整后下入蒸锅中蒸制
- 足火蒸制3个小时左右便可起锅
- 扣一个碗在蒸碗上，翻转倒出梅菜扣肉，并将汁水从碗和盘子的夹缝中逼出，在锅中收汁后，淋在扣肉上面。即成
适合什么人吃
烹饪难点
扣肉皮朝下蒸2小时，梅菜要泡洗去沙
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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