大排骨和小年糕
大排骨和小年糕是道家常菜，核心用料是猪排骨、小条条年糕，再配上葱、八角、桂皮。做法以油炸为主：切、炸。成品Q弹，吃起来酥香适口。关键火候大约需要2小时。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 1.肉肉提前用热水洗几遍，捏一捏撮一撮将血水初步洗掉（那个猪肉味真的带着口罩都能闻到）2.葱姜蒜桂皮辣椒之类的，很佛系的嘻嘻
- 往锅里添入清水，将这些肉肉和调料放入去，水的量没过便可，记得加两三勺料酒去去腥哦
- 肉肉已经在锅里焯着了，这五六分钟时间里可以切年糕。（偷懒起见）我将年糕小条条切成小方块了，要是家里有各种烘焙模具的也可以用年糕片压出几个小爱心小星星什么的（好累）
- 旺火焯七八分钟，中间在沸腾的时候拂去表面浮沫
- 将肉肉从锅里盛出来，（可接着洗一次，尽可能保证带出来的水少，毕竟要送去油炸的么，烂脸就不好了推荐用厨房控水纸吸水哦）倒一勺油，炸至表面金黄
- 要是有老抽，就duck不必辛辛苦苦熬焦糖了。没错！这是油+白糖+水！为了熬出老抽色！
- 熬啊熬
- 终于熬成这个亚子来，添入清水！放排骨！给它上个色！
- 水就平平一碗的亚子吧，别太多，毕竟熬焦糖这一步是老抽的平替，将肉肉均匀翻裹成红褐色就好啦接着加两勺生抽，家里酱油太咸可以酌情减量，这个依照个人口味
- 加半壶热水注意一定要热水哦，文火慢炖一小时。（不饿的同学可以两小时；饿了的同学，比如那天的我，直接开着盖，旺火10分钟）如图是它沸腾的亚子
- 上个动图
- 快收汁的时候将年糕倒下去（写饿了）
- 这是它烟雾缭绕的模亚给它焖一会儿
- 叮，来了来了，Q弹的小年糕和松软的猪猪排，给我锁住！
- 起锅，撒点红椒丝，葱花，白芝麻balabalabalaba这是它素颜的亚子（怪不好意思的嘻嘻）
- 巴特！换个角度，加个滤镜就okk了呀
- 大家鼠年大吉！鼠你最棒（pang）！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所