肉蟹煲
肉蟹煲（做法41）
家常做「肉蟹煲」，主角是青蟹、鸡爪，再配上基围虾、土豆、年糕。操作上是典型的煲汤：煮、炖、切。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 年糕洗好泡水里
- 锅里烧水。加入姜片 料酒将虾煮至断生后盛出待用
- 鸡爪和鸡翅冲洗干净改刀
- 鸡爪和鸡翅汆烫后拿出冲洗干净
- 重新烧一锅水。加入姜片和料酒 加入鸡爪和鸡翅旺火煮开后文火炖20分钟
- 拿出煮好的鸡爪和鸡翅待用。汤也留着待用。
- 土豆去皮切大块待用
- 螃蟹冲洗干净切成块
- 葱姜蒜 洋葱 干辣椒切好待用 花椒 八角 桂皮 香叶待用
- 锅烧热冷油下姜片和大葱煸出香味
- 加入螃蟹煸炒至蟹壳变红
- 加入料酒煸炒均匀
- 将炒好的螃蟹盛出待用
- 锅烧热冷油 加入葱姜蒜 洋葱 花椒 八角 桂皮 香叶 干辣椒煸出香味
- 加入郫县豆瓣酱炒出红油
- 加入土豆煸炒均匀
- 加入鸡翅和鸡爪 煸炒均匀
- 沿锅边加入料酒后加入老抽 生抽 蚝油煸炒均匀
- 加入用鸡爪和鸡翅煮出来的汤后盖上锅盖煮开
- 加入豆腐乳
- 加入冰糖
- 加入小米椒
- 加入年糕
- 加入虾
- 加入螃蟹
- 煸炒均匀后盖上锅盖旺火煮五分钟
- 完成起锅（起锅前馋一下味道 淡的话加一点盐）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是