麻酱烧饼
麻酱烧饼（做法59）
家常做「麻酱烧饼」，主角是面团、中筋面粉，再配上酱料、芝麻酱、五香粉。操作上是典型的红烧：发酵、拌、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。面团味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 芝麻酱没有的话，可以参照另一个芝麻酱的方子，以白芝麻200克与黑芝麻50克混合做芝麻酱 方子链接
- 170克水，5克酵母下入主锅，接着加入面粉300克（如果刚做好芝麻酱的锅子不用洗），30秒3-6速混合，接着揉面程序2分钟
- 拿出面团，滚圆，置温暖地方发酵30分钟
- 麻酱料准备：取一小碗，加入芝麻酱80克，盐6克，五香粉2克，椒盐1克，茴香粉一点点（可选）翻拌均匀
- 装饰用芝麻准备：取一小碗，加入糖粉10克、一茶匙开水，溶化糖粉。另外准备适量白芝麻
- 发酵好的面团鸦片，擀成薄片，越薄越好，接着均匀地涂上步骤四的麻酱料，将面片松松地卷起，均匀分成十份
- 拿起一块切好的面团，两头露陷的地方像捏包子一样捏紧，捏到不露馅为止
- 压扁面团，两面分别先沾糖水，后沾芝麻，全部完成后，静置十分钟。
- 方法1：直接平底锅煎或电饼档烙至两面金黄； 方法2：预热烤箱175度，平底锅加油，下入饼胚，两面各煎一分钟，下入烤箱，175度，15分钟
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适合什么人吃
烹饪难点
面要松弛（醒面才酥），麻酱要调稀
小常识
中式发酵面点：整形、发酵、开裂与防粘（馒头/包子/花卷/烧饼）
难点一：出锅回缩、表皮皱。原因：关火后立刻掀盖，锅内热气遇冷空气，面筋瞬间收缩。判断：刚出锅饱满，开盖后迅速塌陷、皮发皱。解决：关火后焖三到五分钟再开盖，让锅内外温差缓慢平衡。补救：已回缩的馒头重新上锅蒸八分钟可回软，但外形难恢复，预防是关键。
难点二：底部粘笼、拿破。原因：蒸笼垫没刷油也没打湿，或底火太大、冷凝水积聚把馒头泡住。判断：拿起时底部破皮、粘连。解决：用油纸或湿润蒸笼布垫底，馒头之间留两指宽空隙，避免底部积水，底火别太猛。补救：轻微粘底可趁热用刮板轻铲，凉了会更牢。
难点三：表面开裂、顶部裂口。原因：二次醒发不足、表皮韧性不够被膨胀撑破，或面团偏干、醒发环境干燥风干结壳。判断：蒸好顶部有一道裂口，或皮坑坑洼洼。解决：整形后充分二次醒发，盖盖或盖保鲜膜防风干，按面粉吸水性调够加水量。补救：裂口不深可刷一层薄水回蒸让皮回软，严重影响美观只能重做。
难点四：裂底、底部缝隙。原因：揉面排气不到位，面团底部藏大气泡，分割时拉扯底部伤了面筋，摆放用力按压。判断：外表完好，翻过来底部有条缝。解决：一次发酵后反复揉面排尽气体，轻柔分割，摆入蒸屉时轻拿轻放不压底。补救：同回蒸回软，结构性问题无法逆转。
难点五：表皮起泡、凹凸不平。原因：揉面排气不充分残留小气泡，或大火猛蒸升温过快，或醒发湿度太大。判断：表面鼓起大小空泡。解决：反复揉到断面无大气孔，冷水上锅缓慢升温，控制醒发湿度。补救：轻微气泡回蒸可平，严重需重揉重蒸。
难点六：死面、发硬
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