梅菜蒸肉饼

难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：

①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；

②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；

③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；

②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；

③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；

④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。

难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。

难点三：蒸饺粘笼、破皮。

①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；

②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；

③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；

④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。

难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。

难点五：蒸米糕粘模具、不成形。

①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；

②倒模具时只倒七分满（这是不粘的关键，倒满必然粘模具）；

③上锅前在模具内壁刷一层薄油或铺烘焙纸；

④趁温热时用刀沿模具边缘划一圈再脱模。

难点六：蒸糕回弹不够、像豆腐渣。原因是米浆太稀或蒸过头。

①米浆要调到挂勺的稠度（提起打蛋器，浆液呈连续片状滴落）；

②蒸 15-20 分钟（过久会失水变硬变柴）；

③关火焖 3 分钟（避免温度骤变导致内部塌陷）；

④加一点澄粉或玉米淀粉能显著提升弹性。判断标准：脱模后轻弹会回弹、按压有弹性但不粘手。

难点七：蒸米糕发红、有怪味。

①米浆必须发酵到位（发酵到 2 倍大、有明显酒香）；

②发酵不足会有酵母的酸臭味；

③蒸的时候锅盖要盖严，蒸汽跑掉会影响凝固。判断标准：发酵好的米浆表面有蜂窝状小孔、呈半透明。

难点八：蒸类菜出锅后滴水、变蔫。

①食材下锅前必须沥干；

②蒸盘要有个孔或垫起（蒸汽循环）；

③蒸完立刻关火开盖，不要焖太久（会回软出水）。