百香果慕斯蛋糕8寸
百香果慕斯蛋糕8寸（做法1）
家常做「百香果慕斯蛋糕8寸」，主角是蛋糕底、慕斯体，再配上纯牛奶、用蛋黄鸡蛋、鱼胶片。操作上是典型的水煮：拌、煮、搅。其中最要紧的一步大约需要4小时。蛋糕底味甘性平。
食材
步骤
- 这个含碗的重量，取百香果肉140g
- 黄油70g，隔热水融化，奥利奥饼干用袋装住用棍碾碎
- 将黄油加入饼干中，充分拌匀，加入模中（手上都是黄油，没拍照）用力压紧，下入冰箱冷藏半小时
- 慕斯体：百香果与鸡蛋黄与70克糖充分拌匀，做出百香果酱，牛奶加75克糖，点火加热煮融糖，加入百香果酱接着煮开
- 小碗的是鱼胶水，鱼胶片14g加130g清水 鱼胶片泡软后，将130g清水，隔水加热，搅拌至无颗粒，得到这碗鱼胶水（60度左右就可以了，注书上说太热到时不能凝固）将鱼胶水加入百香果酱中充分拌匀便可
- 倒360g淡奶油打发
- 打发到黏稠就可以了
- 将百香果酱加入奶油中，充分拌匀，就是下图了
- 随后将慕斯液加入模中，摇晃几下，震几下，震出气泡后，用保鲜膜封好，放冰箱冷藏4小时
- 震完之后，我的还是有小泡，下次做试一下过筛会不会靓d
- 4小时后拿出来，还是有气泡
- 慕斯入冰箱后，收拾好之前的工具就准备做镜面，50g水开好5.5g鱼胶，50g水加50g百香果汁，50g糖，煮开，摊冻后，加入蛋糕中，清除气泡后接着下入冰箱，急食的冷藏2小时，冷藏一夜更好
- 隔天拿出来，用个杯子放在模下面
- 风筒热风吹一圈
- 轻轻一下，脱模成功
- 脱模后，侧面来一张照片
- 侧面特写镜头
- 美美哒
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。