紫薯奶酪排包
紫薯奶酪排包（做法1）
做一道「紫薯奶酪排包」，需要金像高粉、低粉，再配上干酵母、酵头、鸡蛋。做法沿烘烤的思路展开：蒸、冷藏、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是用刮刀切上5刀，头尾处不要切断。按食养的说法，金像高粉味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯去皮，冲洗干净，蒸熟，用多可必打成泥状
- 软化的奶油奶酪中加入白砂糖（冷藏的奶油奶酪冰箱中拿出后，可以用微
- 波炉中温火加热2分钟使之软化）
- 搅拌成顺滑无颗粒的状态
- 加入紫薯泥
- 充分拌匀即成紫薯奶酪馅，待用
- 酵头中的材料混合，用筷子充分拌匀便可（比较稀，不需要下手哦）
- 盖上保鲜膜，室温发酵至膨起又回落的状态
- 和主面团除黄油外的材料混合，厨师机打面团至扩展状态，接着加入软化的
- 黄油，揉均匀，盖上保鲜膜
- 室温发酵至2倍大
- 排气、分割成9份，滚圆后盖上保鲜膜，室温静置松弛15分钟
- 取松弛后的面团，翻面，压扁，放上35-40克左右的馅料
- 包裹起来，收口捏紧
- 压扁、擀成椭圆形
- 用刮刀切上5刀，头尾处不要切断
- 拿起面团，扭一扭
- 打个结，下入不沾模子中（阳极模子需要抹油撒粉或者垫油纸），盖上
- 保鲜膜
- 室温发酵至2倍大，表面刷全蛋液，撒上奶酥粒，入预热180度的烤箱，中下层，上下火，30分钟左右，出炉便可脱模，放至室温后密封保存
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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