酸笋面（大骨汤底）、胡萝卜土豆蒜香丸子
做一道「酸笋面（大骨汤底）、胡萝卜土豆蒜香丸子」，需要骨头汤、酸笋，再配上海带结、山药、鹌鹑蛋。做法沿水煮的思路展开：切、剁、炸、炒。成品不腻，吃起来原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是加入面粉、盐、鸡精、少许水充分拌匀，水不要太多，不然炸得时候会散掉。按食养的说法，蒜味甘性平；【酸笋面】味甘性平。
食材
步骤
- 酸笋面： 1、备料：鸭腱切薄片，菜和海带结冲洗干净，鹌鹑蛋煮好，酸笋切成细丝 2、大骨汤煮开，下入海带和酸笋煮开后转文火煮20分钟，随后下入面和鸭腱、鹌鹑蛋，煮至面条变软，加盐和鸡精调味便可。
- 胡萝卜土豆丝丸子： 1、胡萝卜土豆擦丝接着剁碎一点
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适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。