玉米面包子
玉米面包子（做法6）
「玉米面包子」的主料就是玉米面、中筋面粉，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是拌、发酵、冷藏。口感清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 260克温水（37度左右）加入和面的容器中。
- 加入1克酵母。
- 充分拌匀。
- 加入150克玉米面。
- 加入350克中筋面粉。
- 手工或机器和成光滑的面团，容器蒙上保鲜膜，室温发酵。
- 肉馅提前一天准备好的，在冰箱冷藏保存。肉馅的调制是先绞水，加入调馅料。详见荠菜水饺。
- 经过三个半小时左右，面团已经发酵了，体积是原来的两倍大，内部网状结构。
- 加入适量面粉，揉面，排气。
- 揉好的面团。
- 搓条，下剂子，按压成小圆饼。
- 用擀面杖敢成中间稍厚四周薄的圆形面皮，四周的厚度，大约两至3毫米。
- 包制成包子，褶皱越多越漂亮，也可以包成饺子、柳叶饺子。包好的半成品放在密闭处，或蒙上保鲜膜醒发半小时。
- 蒸锅中，装入足够的水，在笼屉上加屉布或抹油。
- 每个包子应该间隔一指宽，我用错锅了。
- 开锅后计时15分钟，在熄火虚蒸2分钟。
- 玉米面包子上桌，好久没吃粗粮了。
- 搭配一锅鲫鱼豆腐汤。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平