轻乳酪蛋糕(可加水果)
做一道「轻乳酪蛋糕(可加水果)」，需要蛋黄、低筋面粉，再配上柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：拌、冷藏、烤、搅。入口蓬松，香甜适口。按食养的说法，蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 混合乳酪和奶油，热水浴下，用手动打蛋器充分拌匀。随后继续加入黄油。
- 接着加入鸡蛋黄，充分拌匀后，接着加入低筋面粉和玉米淀粉，加入3g柠檬汁去蛋黄的腥味。观察蛋黄糊的流动性，流动性较差便可。如果流动性太好，可以接着补加点面粉，或者下入冰箱冷藏降温提高粘度。（蛋黄糊流动性太好，可能会导致后面与蛋白发泡物分层。）
- 蛋清中加入3g柠檬汁，接着分2-3次加入糖，用电动打蛋器打发，湿性发泡便可。如果对自己打发没太大信心，可以加入1.5g塔塔粉（塔塔粉有助于打发，并且在烤箱中受热时，会产生气泡）。也可以加入3g玉米淀粉，有助于打发，以及气泡的稳定。
- 烤箱预热160度。 将蛋白和蛋黄糊，均匀混合在一起，轻轻搅拌。随后加入6寸模具中，水浴加热。160度10min，表面上色合适后，用铝箔纸遮盖表面，如颜色太浅，可适当延长几分钟。随后降温至135度30min
- 本步骤烘烤时间较短，因此蛋糕含水量略高一点，口感绵密柔软。
- 刷一层薄薄的镜面果胶，可以提高外观
- 如果不刷果胶，也可以自己动手在牛皮纸上刻一个图案，用可可粉在蛋糕上撒出一个图案。
- 效果如下
- 或者可以在乳酪蛋糕里加上水果。以4寸模具为例，先在模具里加入一层蛋糕糊，160度烤箱水浴10min。拿出后，下入事先准备好的冷冻过的火龙果或芒果圆片（6cm*
- 8cm），随后浇上蛋糕糊盖住果肉。
- 160度水浴10min，上色后用铝箔盖住，降温到100度30min（冰冻的果肉，加上短时间的高温，尽量保留果肉原本的口味，不至于高温后，让果肉失去原味）。表面略有开裂问题不大，刷上果胶就基本看不出了
- 切开后果肉多汁，仍然保留了果肉原本的口味。
- 侧面可以看出蛋糕多孔蓬松绵密。
- 最后上一张不添入清水果的4寸轻乳酪蛋糕
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。