清炒虾仁
清炒虾仁（做法38）
做一道「清炒虾仁」，需要新鲜虾仁、青瓜，再配上姜末、蒜末、量葱花。做法沿快炒的思路展开：煮、腌制、炒。口感鲜甜、弹牙、不腻，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 虾仁： 虾仁我选用新鲜带壳的，自己手剥，以便保持鲜甜的味道，和弹牙的口感。不建议使用市场贩售的冷冻虾仁，因大多数都是被加工处理过的，所以摸上去滑滑的，有的很咸，煮出来呈半透明状，口感很假，鲜甜味也不足。 新鲜手剥的虾仁，吃起来更有甜味，也更健康，虽然麻烦一点，但炒出来后会给您带来满足的口感。 注：活虾是非常困难剥出虾仁的，如用活虾，就要用冰块将虾子冰死冰透之后接着剥。建议买回来活虾可以分成小包冰冻在冰箱，吃多少取多少，拿出来稍微退冰会更好剥壳，味道也不会流失太多。
- 虾仁用牙签或竹签挑去虾肠，加入1/2茶匙的盐和2茶匙的淀粉后，不断的搅拌，大约搅拌1分钟。会发觉虾仁出了很多深颜色的汁水，用清水清洗2遍后控干水分水份，此时虾仁会变得晶莹、干净。最好能够用厨用纸巾将沥水后的虾仁接着擦干水份。此时的虾仁本身已经具备了一点点的咸味，所以腌制的时候不放盐，只加入一点点白胡椒粉+1/4个蛋清+1/2茶匙的淀粉，捞拌均匀后接着拌入一些色拉油，就完成虾仁的腌制了。
- 炒： 炒锅烧热，加入色拉油。油温热时下入虾仁用中温火炒至变色，接着加入姜末煸出香味后加入青瓜，煸炒几下后加入白米酒、盐、糖、鱼露、白胡椒粉，调好味道。随后加一点点水，此时加入蒜末，继续煸炒，炒制汤汁变少时淋入一点点麻油加入葱花，煸炒均匀后勾一点点薄芡就完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
虾仁上浆（才嫩），大火快炒（久老），勾薄芡
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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