妈妈的家传扁豆焖面
家常做「妈妈的家传扁豆焖面」，主角是克扁豆、份面条，再配上生抽、蒜、葱。操作上是典型的焖烧：蒸、切、炒、焖。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好喜欢的面条，粗细均可，我个人觉得细一点的圆面条口感最好吃。因为要蒸面所以超市的干挂面不好做。剩的冻面条也没问题，口感差不多！
- 洗好扁豆，将两头掐下，顺带去丝。新鲜的扁豆可以不用去丝。我喜欢斜着将扁豆切成细丝。扁豆可以多来点，熟了之后会少很多。
- 炒肉末/五花肉：不吃肉的可以省略这一步。用葱花爆香，加点姜末，料酒，酱油去腥。肉熟了就将肉末盛出来放一边。
- 炒扁豆：炒完肉末的炒锅不用洗，接着加点油放葱花爆香，随后加点水，盖上锅盖焖10-15分钟，扁豆不熟容易中毒。时不时扒拉下扁豆，避免粘锅。放一点点盐，让扁豆出水。
- 蒸面：将扁豆焖上就可以开始蒸面条了，冷水上锅。新鲜面条水开后蒸个七八分钟就差不多了。冻面条大概要15分钟。根据面条粗细调整时间，心儿不白就可以了。
- 面条蒸好的时候，扁豆也差不多熟了，扁豆里面的汁儿也应该差不多快干了。铛铛铛，祖传焖面大法来了！将蒸的面条扣在蒸锅剩下的水里面！这一步可以保证面条不干，也不湿湿粘粘！扣进去过下热水就可以将面条挑进扁豆的锅里了。接着将之前炒好的肉末放入锅里。
- 开始调味：生抽/味极鲜，老抽（为了上色，没有也行），一小勺糖（吃饭那么大的勺），醋（我觉得醋是灵魂），和酱油的比例大概1:2，或者根据口味加。
- 将调料扁豆和面拌匀，放蒜末，煸炒下出味道进熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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