土豆炖牛腩
土豆炖牛腩（做法69）
家常做「土豆炖牛腩」，主角是牛腩、土豆，再配上香叶、八角、姜。操作上是典型的炖煮：煮、炒。口感浓郁，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，八角味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 牛腩我选的大希地的精修牛腩，冲洗干净待用。
- 放2个姜片冷水下锅，旺火煮开撇去浮末，盛出待用。
- 八角，香叶，姜片，蒜瓣，冰糖备齐。
- 锅烧热，少许油，下入上图所有材料煸炒出香味。
- 冰糖融化后加入牛腩继续煸炒。
- 炒出糖色。
- 加入料酒。
- 加老抽。
- 加生抽，可乐，水一起煮开，其实不用加可乐，只是每次做这种菜我都喜欢加点可乐，看他沸腾的泡沫，和之后的甜口味。中文火炖半个小时。
- 土豆胡萝卜冲洗干净去皮切成块。
- 将牛肉和汤全部加入塔吉锅，加入土豆和胡萝卜。
- 盖上盖，继续文火煮半小时。塔吉锅的好处是属于微压力锅，高盖帽是它的明显特点，因为塔吉锅都是陶土锅，透气不透水，三角圆锥的造型使得蒸汽循环上升，因此可以最大限度的减少水份丧失。
- 加少许盐调味，可以尝一下味道，酌情添加。
- 煮个三分钟，熄火。
- 塔吉锅还有个好处可以直接当盘使用，哈哈。
- 配碗米饭，好香啊！！！
- 牛腩味道相当浓郁好吃。土豆胡萝卜也被牛腩煮出来的牛油渗透的香味浓郁！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去