熟蛋黄山药玛格丽特饼干
家常做「熟蛋黄山药玛格丽特饼干」，主角是熟蛋黄、低筋面粉，再配上奶粉。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。做好后酥脆、不腻，奶香浓郁。火候上大约需要1小时。熟蛋黄味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油加糖打发，筛入蛋黄山药泥。 偷懒的话，直接放入打发的黄油里，打蛋器搅打一下也行。
- 下入玉米淀粉，下入奶粉，刮刀充分拌匀。或者打蛋器拌匀。 接着下入低筋面粉。不能打蛋器搅打了，会起筋。 不用加牛奶鸡蛋水什么的。因为山药泥有水分。相信我，一直翻拌或者带手套抓揉，会变得油润。看我搓的球就知道了。 冰箱冷藏一小时。如果用的普通山药比较湿，可以不用冷藏，因为冷藏后比较容易成型。不冷藏更松散。 拿出搓球，4克一个。 可以抓一大块，电子秤称一下总重量，随后除以四，大体分多少个小球，心中有数。随后搓成长条，大体分成球便可。
- 按扁
- 烤箱预热，180度10分钟，150度20分钟。温度我不太有数。做了几次，有时候160度，40分钟左右也可以。32升长帝烤箱。 我为了自己下次做，记录看的，介意的，考虑后接着跟做。
- 温度我掌握的不太好，请高手指点。 这个配比做出来略微硬硬的酥脆。奶粉比较甜，我的饼干成品微甜。 其实做成大块饼干，薄一点也许更好。感觉做成玛格丽形状，比较不好熟透。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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