宝宝最爱的核桃红枣开花馒头
「宝宝最爱的核桃红枣开花馒头」的主料就是部分、水，再配上核桃、红枣。过程属于清蒸，主要动作是搅、发酵、拌。火候上大约需要20分钟。关键一步是将酵母溶液倒进刚才的红糖溶液 注意检查下红糖溶液的温度 手温哦 不要将酵母烫死。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；A部分味甘性平。
食材
步骤
- 红糖130g，加60g水加热融化红糖 这样做出来的馒头不会有红糖疙瘩 稍微加热就可以，搅拌至红糖都融化 加入160g牛奶使红糖降温
- 这款馒头一定要用耐高糖的酵母 因为糖量比较大 普通酵母在高糖浓度下会失去活性导致无法发酵 超市就能买到，注意看下是不是耐高糖就好 接着不行就万能的某宝
- 40g牛奶稍为加热，温温的，30度左右，手温，温度太高酵母会死掉的 天气热的时候也可以不要加热 充分拌匀，静置几分钟，激活酵母
- 将酵母溶液倒进刚才的红糖溶液 注意检查下红糖溶液的温度 手温哦 不要将酵母烫死
- 500g中筋面粉，中间挖个坑将红糖溶液倒进去 用筷子，手或者刮刀搅拌都可以 不停搅拌
- 直到搅拌成这样，就用手揉面团了 将盆里的面粉都揉干净了就拿到案板上揉 可以在案板上先撒一点点面，防止粘在案板上 此时的面团是不软不粘手也不太硬的 每个面粉吸水性不一样，觉得软了就加点面粉，硬了就加点点牛奶
- 揉到面团光滑就放到容器里，用保鲜膜封好，开始发酵
- 大概2个多小时，还是看温度，30多度的天气就很快 发酵到体积约是原来的2倍，用手指戳一个洞，不回弹。或者扒拉下面团，状态如下
- 这是以前的图
- 5个核桃，10颗红枣，红枣用剪刀去核。剁碎，切小小的
- 加进面团，揉均匀。揉10分钟左右将面团进行排气。
- 面团正中间戳个洞，像这样将它变成均匀的长条 还好家里有人帮忙拍个视频，感觉很难用语言描述清楚
- 将长条的面团稍微搓到表面光滑 随后就像这样揪成小剂子 揪出来的面朝上 可以搓搓整下型
- 就这样，面团中间留足够的空隙。 盖上盖子发酵20分钟左右 让面团变大一些 其实我这次蒸没有进行二次发酵 时间赶，直接上锅蒸 有时间的话还是耐心等待一下 二次发酵，馒头会更松软 锅里加足够冷水，煮开，放上馒头 开大大的火 开花的原理就是用足够的蒸汽让馒头裂开 所以旺火旺火 蒸15-18分钟，看馒头大小 时间到，熄火，焖3分钟接着开盖
- 就是这么这么简单。 超美味的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头