早餐系列：牛肉面 鸡蛋虾仁蛋饼
做一道「早餐系列：牛肉面 鸡蛋虾仁蛋饼」，需要水牛腩，再配上桂皮一小块花椒。做法沿炖煮的思路展开：炖、煮、煎。其中最要紧的一步大约需要60分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 将牛肉提前一晚炖好 先将牛肉清洗干净 牛肉下入网框 水末过肉 5分钟/50度/速度5清洗
- 清洗干净的牛肉下入主锅加入1200克水 桂皮 花椒 60分钟/120度/小勺 时间温度设定好就可以睡觉喽 早起收一锅美味的清炖牛肉 煮好后将花椒和桂皮拿出
- 将面条从主锅盖的孔中直接下入前一晚炖好的牛肉中 15分钟/V/反转小勺
- 起锅后放少许生抽 和盐调味 （依个人喜爱调味）
- 煮面条的同时将鸡蛋 面粉 胡萝卜玉米豌豆粒加少许盐充分拌匀 至煎锅煎至两面金黄便可 在一面蛋饼上放上虾仁
- 香软可口的蛋饼 很适合小朋友哦
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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