生酮版—爆浆芝士鸡排 孜然 辣味
「生酮版—爆浆芝士鸡排 孜然 辣味」的主料就是去骨大鸡腿肉、腌料，再配上鲜辣粉或者辣椒粉、料酒、孜然撒料。过程属于油炸，主要动作是腌制、腌。口感入味，咸香解馋。关键一步是鸡蛋打算，谷朊粉适当准备一些，不要裹太厚。鸡腿味甘性平；腌料味甘性平。
食材
步骤
- 去骨鸡腿肉，用刀背，敲一下，将肉敲松。尽量选择大一些的鸡腿，翅根不太好做。
- 像这样。
- 下入盆中，下入一些调料，提前腌制一晚。
- 各种腌料，用手抹匀，提前一晚放冰箱。第二天吃更好，入味
- 鸡蛋打算，谷朊粉适当准备一些，不要裹太厚。
- 鸡腿肉里面夹芝士片，芝士片对折接着对折。
- 有马苏里拉接着放10克马苏里拉
- 有点像三角肌
- 下入鸡蛋液里充分裹一下
- 下入谷朊粉里充分裹一下，特别是边角多抹点
- 我用的空气炸锅，因为油炸不好打理。你们可以直接油炸，烤箱也可以。可以用牙签吧边上封住
- 我嫌油炸麻烦用的炸锅，不过最好是用油炸的。
- 两块炸鸡起锅。
- 切一下爆浆的感觉有木有
- 重口味的撒点孜然更好吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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