鸡汁千张包
鸡汁千张包（做法2）
家常做「鸡汁千张包」，主角是豆腐皮、猪肉，再配上春笋、料酒、生抽。操作上是典型的清蒸：切、煮、剁。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 香菇冲洗干净去蒂，切成小丁
- 春笋去皮在沸水中煮两分钟去涩，拿出后冲凉切成小丁。
- 将香菇丁和笋丁拌入剁好的肉馅中，加上所有配料。
- 将薄豆皮切成8厘米见方的块
- 将肉馅下入豆皮一角，随后该角折起，两边折起，用黄花菜捆扎好
- 包好如图所示
- 将娃娃菜或大白菜芯铺在盘底，将包好的千张包码在盘上，加入鸡高汤
- 上蒸锅蒸半小时，起锅后汤鲜肉嫩，味道极其鲜美！
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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