蒸菜
蒸菜（做法25）
这道「蒸菜」用料不复杂：野菜或绿叶菜、普通面粉。烹饪顺序按清蒸来——剁、拌、蒸。关键火候大约需要20分钟。有一个细节别忽略——观察每一粒菜都均匀裹上面粉，这个步骤一定要做好，否则蒸菜黏了口感不好。
食材
步骤
- 菜淘洗干净控水
- 菜剁碎，使劲用手挤出水分。
- 加入油翻拌均匀
- 加第一次面翻拌均匀大约一斤左右，静置5分钟，让面吸收多余的水分。
- 接着加一次面重复上一步骤，观察是否每一粒菜都裹满面粉，可以重复3-4次
- 观察每一粒菜都均匀裹上面粉，这个步骤一定要做好，否则蒸菜黏了口感不好。
- 静置10分钟，如果用筷子拌菜没有粘连就可以蒸了，屉布可以不湿，如果有多余的屉布菜上面接着放一块，阻挡水汽，这样蒸菜不粘，我一般上下各放两块干屉布。开水上锅先蒸20分钟，倒进盆子用筷子上下翻拌一次，这时可以加盐。接着加入锅中接着蒸15分钟，蒸菜大功告成。
- 剁点蒜末，配点辣椒酱，生抽，醋，耗油，香油调的酱汁，蒸菜就完美了。
- 挤出的菜汁可以和面擀面条。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸南瓜与山药红薯类难点：发硬、不甜、氧化、蒸不熟
难点一：蒸出来发硬、不绵
原因：
① 食材本身纤维粗；
② 蒸的时间不够。
解决：
① 山药、红薯、土豆、芋头、南瓜这类根茎类，一定要蒸够时间（约 15-25 分钟，筷子能轻松戳穿就是熟了）；
② 特别硬的品种可以先煮/蒸到半熟再蒸（二次蒸法）；
③ 想要更绵的口感，可以用高压锅或蒸锅延长 5 分钟。
难点二：蒸出来不甜 —— 品种和后处理
原因：
① 品种选错；
② 蒸的时候糖会流失。
解决：
① 选「板栗南瓜」「贝贝南瓜」（粉糯甜度高），普通南瓜水分多不够甜；
② 红薯要选「红心」或「黄心」（红心最甜），白心品种偏粉不甜；
③ 蒸的时候可以撒一点点糖在表面（或者在蒸之前用糖水泡 15 分钟再蒸）；
④ 山药蒸的时候滴几滴牛奶/淡奶油会明显提升甜度和口感。
难点三：蒸完氧化发黑
原因：切开后在空气放置。
解决：
① 切好立刻上锅蒸（不要提前切好放着）；
② 如果必须提前切，泡在淡盐水或清水里隔绝空气；
③ 蒸的时候盖保鲜膜或盘子，防止水汽滴落造成局部发黏。
难点四：蒸的时候爆汁、粘盘
原因：
① 食材表面水分多；
② 蒸屉没有处理。
解决：
① 蒸屉刷油或铺油纸/硅油纸；
② 食材表面水分擦干；
③ 有裂口的食材容易爆汁，可以在裂口处插几根牙签固定。
难点五：蒸南瓜不出水、还是水水的
原因：
① 火太小变成「焖」；
② 时间不够。
解决：
① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；
② 判断蒸汽是否充足的简易方法：**看锅盖顶部有没有持续凝结
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