乌拉圭牛肉汤
家常做「乌拉圭牛肉汤」，主角是红圆椒、乌拉圭牛腱子肉，再配上洋葱、番茄、土豆。操作上是典型的煲汤：切、炖、煮、剁。成菜鲜香、不腻，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要90分钟。只红圆椒味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要将肉类先煎到外表金黄，一方面可以提升菜肴口味，另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅，原因有两个，一是不粘涂层本身传热效率低，让肉类着色的能力稍逊，二来烹调过程中温度较高，很容易将一部分油脂烧结在涂层上，使其不粘性能下降，洋洋这里推荐使用不锈钢锅子，使用完之后趁热浇入冷水清洗。 先将平底锅预热 3 分 30 秒，随后在锅底加入 5 克植物油，如果预热到位，油进锅后就几乎开始冒烟（温度不够高的话，肉类进去就会比较粘），随后迅速将牛肉（如果使用其它部位的牛肉，可以切成 3－4 厘米见方的小块）平铺在锅底，注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后，就翻面接着煎，直到将所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子待用，这时候你可以去闻一闻，生牛肉的那种腥味早已消失，闻起来浓香扑鼻。
- 蔬菜的预处理，将洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。 取一个带盖的平底锅，稍稍预热后加入大约 20 克植物油，将洋葱丁加入锅子里面不断煸炒，直到洋葱表面呈现半透明状，这个过程大概需要 5－8 分钟，必须有相当的耐心。对于这类炖菜，如果不事先将洋葱炒到位，让它的甜味释放出来，后面一添入清水，温度就接着也上不去了，菜肴的味道就会大打折扣。 加入切好的红椒丁继续煸炒 4 分钟，红椒和洋葱的性质非常类似，都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。 随后加入番茄丁和西芹丁煸炒大约 2 分钟。
- 加入 12 克甜辣椒粉，是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后，迅速煸炒。很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。 加入 750 克热水，旺火将锅子煮开。将前面煎好的牛肉放入锅子里面，尽量让汤汁淹没它们。
- 加入 8 克盐调味。 乌拉圭牛肉汤有两种常见增稠办法，一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面（类似北方的面疙瘩），意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用，二是在汤汁里面加入土豆丁，通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里，一样可以改善菜肴的性状，这里我们用的是 300 克土豆丁。 加上两片香叶。
- 让锅盖留个缝隙，调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态，加热 90 分钟。如果使用普通牛肉，就需要延长加热时间，直到将牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法，英国名厨 Gordon Ramsay 说应该给锅盖留个缝隙，否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里，让菜肴水汽太重，而他的师父 Marco White 说得恰恰相反，说一定要将锅盖盖严实，不然香味就跑掉了。公说公有理，婆说婆有理，大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。 第四步，牛肉烹调到位后，将炉灶火力降低，加入 50 克番茄膏（Tomato Paste）。与番茄沙司不同，番茄膏就是浓缩的番茄，不含其它调味料。50 克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道，同时又不至于太过突兀。
- 加入 12 克糖中和一下番茄膏的酸味，如有必要就接着加些盐调味。上菜之前，还可以撒上一些剁碎的欧芹作为最后的装饰。 辣椒粉、洋葱、番茄和红椒一起营造出这道菜肴所特有的暖暖的氛围，配上炖得恰到好处的牛肉，足以让每个家庭的餐桌都变成一个充满浓情蜜意的小天堂。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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