Royalicing蛋白糖霜制作方法－生蛋清版
＃Royalicing＃蛋白糖霜制作方法－生蛋清版
Royalicing蛋白糖霜制作方法－生蛋清版是一道做法直接的家常菜。操作顺序大致是：冷藏。其中最要紧的一步大约需要7-13分钟。bs味甘性平。
食材
步骤
- 1.先放蛋清在盆里。
- 2.低速打发至粗泡。
- 3.分次加入糖粉，低速打发。建议不要一次加入糖粉，到时候“尘土飞扬”呛到鼻子就不好了。 另外，其他糖粉可能会有结团，一次性加入混合不均匀。这款C&H的就木有。刚才我倒了一些就出现了小糖团。。。搞的我有点焦虑。。。大概混合半分钟之后，全消失了～
- 4.刚开始加入糖粉，混合之后的状态。我家厨房很暗，灯不太亮。其实状态是颜色偏黄，有点粘稠。 注意啊，这样的糖霜状态是不可以用来装饰饼干的！！！！！最多用在蛋糕上，吃的玩的。
- 5.全部糖粉加入混合均匀之后，开始耐心低俗打发混合。理论上来说需要7-13分钟持续性的打发。 最后基本成功的状态如下图。有点流动的样子，但是纹路清晰。其实平时用蛋白粉，状态要更粘稠，定型更容易些。生蛋清的含水量还是很多的，不太好掌握。 6.最后我不太满意这个状态，还是接着打发了2-3分钟，出现软尖峰状态才罢手。
- 7.制作好的蛋白糖霜，放在干燥的保鲜盒里，冷藏可以保存10天左右。
- 8.最后看看用糖霜做的美丽饼干吧~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。