快手芝麻葱花蛋饼
家常做「快手芝麻葱花蛋饼」，主角是克面粉、鸡蛋，再配上克葱花、克芝麻。操作顺序大致是：拌、搅、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。葱味甘性平；+ 克面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉与盐翻拌均匀
- 逐渐加入温水（微波炉加热一下便可）搅拌至絮状！
- 盖上锅盖，继续准备葱蛋液
- 切葱花，数量参照面团大小和口味
- 加入三个鸡蛋
- 拌匀，可以加入生芝麻拌匀
- 加入絮状面团揉搓，一边加入适量面粉调和，面粉吸水量不同，需要调整至面团不粘手为止，盆上盖子，或是微湿布静止10分钟，接着揉搓至面团光滑
- 揉搓面团至长条，切成9份，大小看后面用的平底锅大小调整，可大可小
- 揉成圆形面团
- 盆子量加入适量油，下入面团，面团表面也涂上油
- 盆上覆盖保鲜膜，静置30分钟
- 手指按下面团，感觉柔软不回弹便可
- 用擀面杖擀成薄片，蛋液的时候忘记加芝麻的话，这时候可以撒一点，擀进面团，就是烙的时候容易掉
- 平底锅里抹点油，将饼皮下入锅中烙，文火，记得翻面
- 烙到表皮微焦便可起锅，直接吃或抹酱都好吃
- 多出的饼皮，用保鲜膜一张张隔开，叠成一盘，下入冷冻室冰冻，要吃的时候拿出来烙，一样好吃
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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