佛跳墙
佛跳墙（做法23）
佛跳墙是道家常菜，核心用料是干鲍鱼、干贝，再配上干花菇、松茸、口蘑。做法以炖煮为主：切、泡发、蒸、煮。成品鲜甜、细嫩，吃起来汤清味浓。关键火候大约需要3小时。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 筒骨，鸡（切成块后留出七八块待用），猪蹄汆烫，下入汤锅，加两片姜，葱段和两三片火腿添足量的水炖高汤，炖3小时以上
- 干鲍鱼，海参，花胶提前泡发 排骨切成块，鸡切成块用油炒一下，或者汆烫水 泡发好的干鲍鱼，花胶，海参分别热水煮烫2分钟去除腥味 蘑菇切成片 鹌鹑蛋煮熟剥皮
- 啥锅底放几片姜，随后依次码放排骨鸡块
- 接着放牛蹄筋，花胶，两片金华花腿，口蘑和松茸
- 最后一层放干鲍鱼个干贝 加入高汤和花雕酒，下入烤箱200度2小时 或者下入蒸锅蒸2小时，这样可以保持汤色不浑浊，造型不被破坏 如果没有烤箱和大蒸锅可以文火慢炖2小时，最后还要摆一下造型
- 最后加入海参，虾，和熟鹌鹑蛋尝一下汤的咸淡酌情加盐接着煮5分钟（材料里干贝火腿鲍鱼都有咸味，盐要少放） 配一个小青菜就开吃吧！绝对让你鲜掉眉毛
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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