冰皮月饼(奶黄馅)
冰皮月饼(奶黄馅)（做法5）
家常做「冰皮月饼(奶黄馅)」，主角是炼奶、澄粉，再配上糯米粉、牛奶、奶黄馅部分。操作上是典型的清蒸：搅、蒸、煮。其中最要紧的一步大约需要18分钟。小窍门：水煮开上锅蒸5分钟，开盖充分拌匀后继续蒸5分钟，接着开盖搅拌，这时候就不要在盖盖子蒸了。按食养的说法，炼奶味甘性平；澄粉味甘性平。
食材
步骤
- 煮开一锅热水，待用，将冰皮月饼中的澄粉，粘米粉，糖粉，糯米粉全部加入大碗里，加入纯牛奶，全脂的，用手动打蛋器充分拌匀，刚开始混合会有粉类结块，慢慢搅拌就会和牛奶混合散开了
- 加入玉米油和炼奶混合
- 直到看不到玉米油便可
- 加入蒸碗中，面积越大蒸的越快
- 水煮开，将面糊下入中旺火蒸18分钟，直到看不见面糊熟透为止
- 蒸好后面糊表面会浮出一层油，正常现象，用筷子将起锅的面糊措散
- 用刮刀将碗里都搓下来，趁热，冷了就很粘了
- 不烫手后揉面团，带上硅胶手套不粘，将表面的油都揉进面团，乘有余温的时候揉，开始做馅料
- 先煮开一锅水待用，无盐黄油室温软化，加入白砂糖一次性打发
- 加入第一个蛋充分搅拌，接着加入第二个鸡蛋充分搅拌
- 混合完毕加入淡奶油充分搅拌
- 将澄粉和奶粉过筛加入混合
- 水煮开上锅蒸5分钟，开盖充分拌匀后继续蒸5分钟，接着开盖搅拌，这时候就不要在盖盖子蒸了
- 直接隔沸水加热混合，直到奶黄馅不黏刮刀为止
- 在凝固以后适当接着挥发点水分，感觉有点硬度就可以了，最后炒糕粉
- 中文火炒到微微发黄就好，装起来，最后取冰皮和奶黄馅，用的是50g的月饼模，25g冰皮和25g奶黄馅，皮中间厚周围薄，因为周围的皮要收口，厚了收口的底就很厚了，收口后沾糯米粉，收口部分对下，好的部分对上，压模，出品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*