素包子馅
【点心】素包子馅
做一道「素包子馅」，需要高丽菜包、四分之一个包菜，再配上干香菇、豆腐包。做法沿快炒的思路展开：切、泡发、剁、煎。做好后入味，咸鲜适口。从食养上讲，高丽菜包味甘性平。
食材
步骤
- 凡烹菜前，须得备好一切用料，以免烹调之时手忙脚乱。
- 干香菇泡发，切小块。胡萝卜切成细丝。
- 包菜剁碎末。
- 片一小块豆腐。
- 切小块煎。
- 两面金黄便可。
- 切小块。
- 油烧至起轻烟，熄火，下蔬菜以余热炒至半生，加调料和豆腐翻拌均匀便可。
- 大概可以包12个。
- 豆腐切小块，垫厨房纸吸水。喜欢吃稀的用嫩豆腐，喜欢干的用老豆腐。
- 香菇泡发切末。
- 肉切末。五花肉、鸡腿肉、牛肉都可以。（不吃可不加）
- 辣酱用火锅底料、郫县豆瓣酱、老干妈、辣妹子都可以。
- 下香菇肉末。
- 加辣酱煸出香味。
- 加豆腐、调料炒匀。
- 加一点点点点水煮至豆腐入味，期间将豆腐铲碎。（嫩豆腐可省略此步）
- 汁收干便可盛出。铲碎一点会比较好包。（同上）
- 大概能包30个。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平