青团（艾草粉版）
青团（艾草粉版）（做法4）
青团（艾草粉版）是道家常菜，核心用料是水磨糯米粉、粘米粉，再配上艾草粉、蛋黄。做法以清蒸为主：搅、蒸、冷冻。口感软糯，清鲜本味。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，面皮材料：味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 用料。
- 用料。
- 称取15克艾草粉加入500-570克80度左右的热水用刮刀搅拌溶解，随后加入糯米粉，粘米粉，澄面，白糖，猪油或玉米油充分拌匀，和成光滑面团，我是加的玉米油。由于粉类品牌不同，添入清水时请预留水量，酌情添加。有个别厨友说面团比较干，粉类品牌不同吸水量也不同，如果你的面团比较干，容易裂，可以继续加热水，不必拘泥于我的水量，我的只是给出个单位供你参考。正确的面团状态是柔软不易裂的。我也发现同一个品牌的糯米粉不同批次吸水量也是不一样的，我前面买的糯米粉加510克水就够了，最近新买的糯米粉我加到570克水才达到以前那批糯米粉和成面团的状态，所以我只是给出一个范围，不可能适合每个人的面粉吸水量，你们一定要预留水量，如果觉得干了就加10克水，不行就接着加10克，慢慢添加，找到适合你的粉类的吸水量就可以了，所以不要说方子面团太干或者太湿，这个水量是适合我的面粉的，你自己慢慢找到适合自己粉类的水量就可以了。
- 面团盖保鲜膜静置待用。下一步做蛋黄肉松馅儿。
- 做蛋黄肉松馅儿:20个蛋黄（180克）放入盘子里，盖上保鲜膜，用蒸锅旺火蒸20分钟，如果你怕蛋黄有腥味就将蛋黄喷点儿白酒。蒸蛋黄可以放在和面之前进行，将蛋黄放入蒸锅里接着去和面，这样不耽误时间，面和好了，蛋黄也蒸好了，蒸熟的蛋黄用叉子碾碎，拌入一袋肉松（150克）加入适量沙拉酱混合均匀，只要能团成团儿便可。我大约用了150克沙拉酱。
- 蛋黄肉松馅儿分成30克/团，一共16团待用。
- 油豆沙是我自制的，也可以用无油豆沙，分成30克/团，一共14团待用。香芋馅儿，紫薯馅儿，黑芝麻馅儿也都是不错的。这里所有的馅料都是我平时没事自制的，下入冰箱冷冻，用时拿出来自然解冻便可，当然你也可以用买的。
- 香芋馅儿也很美味哦⊙∀⊙！
- 开始包馅儿，皮儿分成35-40克都可以，我一共分了30个，每个大约38克左右，因为我的馅儿是30个，称取38克面团，在手中揉圆，做成窝状。如果你喜欢吃皮厚一点儿的，就平均分成20个左右，每个皮50几克，这个随自己心意。我后面又做了几次，都是50几克的皮，我喜欢吃皮厚一点糯叽叽的，也好包。
- 将豆沙或蛋黄肉松馅儿放在窝里。
- 用虎口收紧。
- 最后将馅儿全部包在里面，用手团成球状。
- 全部包完以后，下入蒸笼，旺火水开后，转中温火蒸10分钟。熟了以后颜色就会变深了。如果做50几克的皮可以多蒸2分钟。
- 这是蒸熟以后的样子，千万不要蒸的太久，会不成型。起锅抹上一层玉米油。
- 凉到手温以后包裹保鲜膜防干，室温放两三天没问题。如果怕变质就放冷藏，但是会变得很硬，用蒸锅蒸几分钟就又会变的很软糯了。
- 豆沙馅儿的是甜口儿的。
- 蛋黄肉松馅儿的是咸口儿的。
- 这是室温放了3天的紫薯馅儿的，没加热，虽然不如刚起锅那么柔软，但还是不硬的，也挺好吃，紫薯馅儿也是自制的，不是很甜。我是起锅刷了一层玉米油，凉到手温包裹保鲜膜存放的。有厨友问我放久了会不会硬，我特意留了两个放了3天，否则早就吃光了。要是追求刚起锅时候的口感，还是现做现吃或者下入蒸锅稍微加热几分钟，这毕竟是糯米面，放凉了，放久了肯定跟刚起锅的时候口感不一样。
- 这是放到第4天的自制芋泥馅儿的，用蒸锅热了一下，跟刚起锅的时候一样软糯，如果你们放了好几天觉得硬了，也可以放到蒸锅里热几分钟，跟刚蒸熟的一样好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
艾草汁要和面（比例决定颜色），蒸足时间
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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