糖醋鱼
糖醋鱼（做法115）
做一道「糖醋鱼」，需要鱼、鸡蛋黄，再配上料酒。做法沿油炸的思路展开：腌制、炸、浇。入口鲜甜、细嫩，咸香解馋。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；腌制:味甘性平。
食材
步骤
- 鱼处理干净，打上花刀，用料酒和盐，腌制片刻（一面20分钟左右）
- 1，鱼表面和花刀里边的水晾干，（或是厨房纸吸干） 2，鱼表面和花刀里边抹上蛋黄液， 3，在淀粉里滚滚（花刀里边也要沾上蛋黄液和淀粉） 4，抖掉多余淀粉
- 锅中加入宽油（大量油），油烧7成热（大概油快开了成度），将鱼下入油中炸，炸的时候由于鱼大，有些地方接触不到油，要用炒勺不断的往鱼身上浇热油，一定要多炸一会，否则不容易熟，一面炸的差不多了将鱼转过来炸一下鱼的肚子和背部，（油少时可以将鱼和油比到锅的一端）
- 炸至两面金黄，盛出控出油，（用筷子掀一下花刀内部看有没有不熟的地方）
- 另起一锅，按上边比例，反向次序熬制糖醋汁，起锅前加入少于熟油，增加亮色，（不加熟油也可以）起锅，浇在炸好的鱼上边便可（这次的糖醋汁有点稠，淀粉勺有点冒尖了，所以淀粉一定要平勺或接着少一点点）
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香），鱼要煎定型
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App