大盘鸡拌面
大盘鸡拌面（做法17）
做一道「大盘鸡拌面」，需要鸡腿肉、土豆，再配上花椒、姜、大蒜。做法沿凉拌的思路展开：切、炸、炒、淋。成菜入味，清鲜爽利。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉切成块，冷水下锅，一定要注意是冷水！不要问我为什么照做就行旺火煮开去浮沫，今天切的块有点小，提醒我该换刀了，呵呵哒
- 上图食材准备好，起炒锅文火炸花椒，火不能太大花椒很快就糊了而且不出味
- 盛出花椒下干辣椒生姜蒜煸炒出味
- 下焯好的鸡块煸炒，同时倒老抽、料酒、生抽和白糖煸炒均匀，不要问我为什么要加白糖！出来味道会不会是甜的！科普一下白糖是提鲜的，不会甜！也不是冰淇淋味！在这里注一下，调料的量比平时炒菜要多些，记得有朋友说过学炒菜的时候总是说适量、少许什么鬼！完全听不懂！好吧，我就注明一下量比平时炒菜量多些就好，老抽是调色的，拿不准的朋友可以慢慢加，一次少来一点，不够接着来。
- 煸炒一两分钟后添入清水，水量没过肉就好，旺火煮开转中文火炖10-15分钟
- 土豆滚刀块下锅，中文火继续炖，一直炖到土豆熟透为止
- 汤汁收的差不多的时候加青椒，我用的是比较辣的那种，如果吃不了辣可以用菜椒，青椒特别好熟，所以最后下锅煸炒一下闷一会就好，不然熟过了不光菜色不好看味道也不好吃，这个时候就可以下面条了
- 面条不能太细，刀削面就很合适，不能煮到熟透，这样就会成燃面，煮到断生就好
- 起锅前加盐，鸡精，盐要多一些，因为要拌面，烧好的土豆鸡块平铺在面条上，记得要多留一点汤汁，这样面条比较入味
- 当当当当！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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