花生牛轧糖---水饴熬糖版
「花生牛轧糖---水饴熬糖版」的主料就是花生、水饴，再配上蛋清。过程属于烘烤，主要动作是炒、烤、煮、搅。其中最要紧的一步大约需要2分钟。关键一步是随后准备一个不沾金盘，一定要不沾、不沾、不沾盘，因为别的盘我也没用过，将这团花生牛轧糖块移到金盘里整型。花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香；水饴味甘性平。
食材
步骤
- 准备好原材料，全部先称量好！我用的是去皮花生，真想夸一下这个花生品质太好啦！⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾ 如果你不嫌麻烦，那就自己买生的花生炒至熟透去皮，反正我以前一个人去皮去的崩溃，还得跑到楼下花坛去吹花生衣，搞得衣服头发上都粘满花生衣-_-#
- 花生放烤箱里加热保温，烤箱开50度左右就可以了，温度开高了不叫保温，那是烤，本来已经是熟花生，小心温度高了烤焦啊，烤焦了就变苦了，为什么要加热，肯定有道理的啊，你们这么聪明的人还理解不了(⃔ *`꒳´ * )⃕ 80g黄油热水浴加热融化，有人问用热水加热太麻烦，微波炉加热一下省事，怎么操作来的更省事我当然知道啊，难道要我说出来我家没有微波炉的事么(,,•́.•̀,,)
- 最关键一部来啦，这是经验活----煮糖，将100g水 、600g水饴、80g糖放锅子里中温火煮，最好用温度计，这个不是做马卡龙，温度计买个便宜的那种就行，一般温度136～140℃都可以，温度低就成品牛轧糖比较软，温度高牛轧糖硬，你可以通过控制温度来调整糖的软硬度。如果你是老师傅的话，不需要温度计肉眼观看就行了，糖熬的有一点泛黄的感觉，我是说感觉，不是说已经泛黄喽，立马熄火。但是一般新手还是老实将材料工具备齐全了接着做吧！ 在熬糖到110℃以上，就准备开始打发蛋白，75～80g蛋白加30g白砂糖打发，打发到硬性。这一步步骤图忘记拍了。
- 糖熬到140℃马上熄火，将融化好的黄油加入糖水中，搅拌几下，没翻拌均匀没关系，随后快速加入打发好的蛋白，拿打蛋器用低档将糖黄油黄油充分充分拌匀，随后接着加入奶粉，继续低速打均匀，如果怕溅出，可以拿东西挡一挡，一般低速打是不太会溅出的，除非你手法特别不当！ 这一步动作都要快，别慢悠悠的！
- 糖浆、黄油、蛋白霜、奶粉混合均匀，就立马拿出温热的花生倒到锅子里，现在知道为什么要用热花生的原因了吧，否则你一冷花生倒下去，你还没开始搅拌，这个牛扎糖块遇冷就开始发硬了。花生倒进牛扎糖液体里稍微搅拌一下，倒到事先准备好的的硅胶揉面垫，用别的垫子行不行，我没试过，如果你能找到另外不沾的垫子可以试试，没有的话，那还是按我的法子来，你找别的工具代替，如果沾的一塌糊涂，不要来找我，我不赔的୧(﹒︠ᴗ﹒︡)୨
- 将锅子里的材料全部都倒出来，用硅胶刮刀，尽量刮干净点，这样好洗锅子，省事啊 (*^▽^*)
- 随后按我这个方法将这一团牛轧糖和花生揉均匀了，因为刚才只是随便一搅拌，很多花生粒还没有很好的被牛轧糖包裹着，否你一切成块，花生粒都散啦！ 将垫子翻起来用手掌压几下，最好能将里面的牛轧糖块对折，反正就是将四个垫子角轮流着翻起按压，里面的糖块也一直对折对折，感觉花生和牛轧糖揉匀了就可以了。
- 随后准备一个不沾金盘，一定要不沾、不沾、不沾盘，因为别的盘我也没用过，将这团花生牛轧糖块移到金盘里整型。
- 至于你打算怎么弄平整那是你的事情，我一般先用硅胶垫倒盖着，用擀面杖擀平，随后盘子边边用硅胶刮刀按压整齐了，就OK了。我给的这些量刚好可以做一个28×28的金盘一整盘。
- 随后冷却，你想要冷却快点的，放冰箱冷冻室，千万别冻太久，隔2分钟拿出来手按压一下软硬程度！ 不要等到邦邦硬了才想到从金盘拿出，注意啦，我的金盘里没垫啥油纸，趁还一点点软，就将牛轧糖块从金盘里掰下来，随后接着切成块，你们这么聪明，肯定切的比我好比我整齐！
- 包上好看的糖袋！
- 各种漂亮的糖袋
- 送人的话装个漂亮的盒子！
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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