酸奶红茶冻（发酵，无糖）

难点一：完全不凝固、还是稀的。按可能性排序：

①牛奶温度太高把菌烫死了（这是最常见的致命错误，50 度以上菌种直接死亡；正确温度是 40-45 度，手感是「像婴儿洗澡水」，温热不烫）；

②器具没消毒（杂菌污染会抑制乳酸菌）；

③菌种失活（要买离生产日期近的菌粉，冷冻保存能延长到 18 个月，但开封后要尽快用）；

④牛奶有抗生素残留（会直接抑制菌种，尽量买正规品牌）；

⑤发酵时间不够。补救判断：发酵 8 小时后轻倾容器 30-45 度，如果内容物像牛奶一样流开就是没发好，可以继续发酵 1-2 小时。

难点二：凝固了但太稀、出水。本质是蛋白质浓度不够。酪蛋白在 pH 4.6 时凝结最充分，如果牛奶蛋白含量低（<3%）或非脂乳固体含量低于 8.5%，凝乳网络就不结实。补救：

①每升牛奶加 30-50 克全脂奶粉，把蛋白提升到 4-5%；

②加奶前先把牛奶加热到 80-85 度并保持 5-10 分钟（让乳清蛋白变性并结合到酪蛋白上，凝乳更结实）；

③发酵完成后用纱布滤掉乳清，得到浓稠的希腊酸奶。

难点三：太酸、没法吃。原因是发酵过度（时间太长）或菌种投放太多。补救：发酵时间宁短勿长（菌粉按说明书量，常见 1 克配 1 升奶、发 8 小时），发酵完成立刻冷藏 0-7 度至少 4 小时钝化。判断发酵完成的三个信号：

①表面出现平整光滑的凝乳、倾斜时整块微微晃动但不散；

②勺子背轻压表面能被托住不沉；

③闻到清新的乳酸香（不是酒味或腐败味）。

难点四：出现气泡、有酒味或怪味。这是杂菌污染（酵母菌或其他菌株），必须丢弃。判断方法：气泡 + 酒味/酸味过重 = 酵母污染；絮状不成整体且有异味 = 杂菌污染。预防的唯一办法是严格消毒：所有接触牛奶的器具用沸