面皮
面皮（做法18）
「面皮」的主料就是如下用料。过程属于清蒸，主要动作是发酵、蒸。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，如下用料味甘性平。
食材
步骤
- 面粉+1勺盐+凉水进行揉面
- 揉成面团后，盖上盖子发酵30分钟，中间多揉几次
- 凉水中进行洗面，使劲揉搓
- 将洗面的水倒在一起
- 过滤后静置3小时
- 面团洗至清水后，剩下的就是面筋
- 将面筋铺在盘子里，上锅蒸20分钟
- 面筋晾凉，切成小块待用
- 调味汁：1勺白芝麻、1勺辣椒面、1勺蒜末
- 调味汁：淋热油
- 调味汁：2勺生抽、1勺醋、1勺香油、半勺糖、半勺盐、1勺辣椒油
- 将清水倒掉，拌匀面糊
- 盘底抹一层油（没有专用的工具，就用的家里的不锈钢盆）
- 隔水加热，盖盖子蒸3分钟
- 下入凉水中，晾凉
- 工具不专业，做出来的有一点厚
- 准备黄瓜丝
- 美味
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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