玩转各种“种”面团

食材

步骤

1. 第一种，中种，85克高筋面粉，牛奶65克，酵母1克，盐1克，厨师机一档搅拌成团随后二档搅拌共用时5分钟，如果是手揉的话，揉成团，随后接着揉一会就可以了，不需要揉出手套膜，如果量太少厨师机无法搅拌，可以加倍做，随后分两次使用，暂时不使用的部分可以放冰箱，隔天接着使用
2. 这是搅拌好的面团
3. 放保鲜盒，盖上盖子直接放冰箱冷藏12小时后就可以用
4. 12个小时以后的中种面团底部是这样的
5. 剥开面团，里面是有纹路的
6. 将中种面团剪成小块加入主面团，主面团是面粉170克，牛奶100克，糖40克，酵母3克，黄油25克，盐1克，随后开始面团的操作就可以了
7. 第二种：波兰种，100克面粉，100克水，1克酵母用筷子充分拌匀，盖上保鲜膜或者保鲜盒盖子室温发酵成四倍大，或者冰箱冷藏16小时低温发酵
8. 发酵至四倍大
9. 内部组织是这样的
10. 直接放入主面团里面，主面团是高粉200克，酵母3克，牛奶90克，盐2克，糖40克，黄油30克，随后开始面团的操作就可以了
11. 波兰种还有一个配方：35克高粉加35克水，加酵母
12. 5克搅拌发酵至四倍大
13. 很多蜂窝状结构，表面很多泡，波兰种不看时间看状态
14. 是可以看到泡泡在吐气的样子
15. 内部组织蜂窝状
16. 直接加入主面团中：175克高粉，牛奶60克，鸡蛋液40克，奶粉10克，糖30克，盐2克，酵母2克，黄油15克，随后开始面团的操作就可以了
17. 波兰种第三个配方：70克高粉加70克水，加酵母1克搅拌发酵至四倍大，直接加入主面团中：210克高粉，牛奶60克，鸡蛋液50克，细砂糖40克，盐2克，酵母3克，黄油30克，随后开始面团的操作就可以了
18. 烫种：高粉75克，糖6克，热水55克，黄油30克，将黄油切小块，加入热水，煮至沸腾，随后加高粉和糖，充分拌匀
19. 揉成面团，放凉后表面抹油，包保鲜膜，放冰箱冷藏18到24小时
20. 烫种主面团：高粉225克，糖40克，牛奶100克，盐2克，酵母4克，蛋液60克，奶粉10克，烫种要用的时候必须回温软化
21. 撕或剪成小块才可以下入主面团
22. 汤种：高粉20克，水100克，充分拌匀，不粘锅文火煮至面糊有波纹状便可，彻底放凉后可以用，也可以冷藏18到24小时接着用
23. 65度汤种：高粉20克，水100克，充分拌匀，不粘锅文火慢慢煮，期间不停搅拌面糊，温度计测到65度马上起锅晾凉，盖保鲜膜冷藏12到24小时
24. 这两种汤种的主面团都是高粉250克，奶粉20克，糖40克，盐2克，酵母4克，蛋液30克，水60克，黄油25克，汤种实际重量80克
25. 70%冷藏中种：175克高筋面粉，110克牛奶，1克酵母，盐1克，厨师机一档搅拌成团，随后二档搅拌共用时5分钟，如果是手揉的话，揉成团，随后接着揉一会就可以了，不需要揉出手套膜，
26. 室温发酵至四倍大，或者揉好直接放冰箱冷藏16个小时以上
27. 剪成小块
28. 和主面团一起揉到出手套膜就可以了，主面团是高筋面粉75克，细砂糖30克，奶粉10克，耐高糖酵母3克，全蛋液25克，淡奶油25克，黄油15克，盐1克
29. 用“种”面团做红糖花生酱吐司，成品看起来和旧时的老式棉被一模一样，但是摸起来特别特别柔软
30. 拉丝薄如蝉翼，只要你有耐心，整个面包都可以一片一片撕下来
31. 拿一片对着光线看看，柔软程度五颗星，拉丝效果五颗星
32. 随便撕一片都如此漂亮，还能看到花生酱颗粒，“种”面团做出来的面包拉丝如此精致透光，轻巧但是柔软得像棉花一样，有一个快手又快捷的偷懒办法：用了“种”面团，搅拌出膜以后直接整形，无需一发和松弛，整形好直接二发，面包超级美味

适合什么人吃

烹饪难点