糖醋脆皮豆腐
糖醋脆皮豆腐（做法41）
「糖醋脆皮豆腐」的主料就是豆腐、水，再配上醋、番茄酱、葱花。过程属于煎制，主要动作是切、拌、煎、收汁。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 豆腐切喜欢大小的片，葱花备好。
- 每一片都裹上一层玉米淀粉。
- 万能糖醋汁里所有配料下入碗中充分拌匀待用。
- 起锅烧油。
- 油热后下入豆腐文火慢煎。
- 煎至一面金黄后翻个面继续煎。
- 两面都煎至金黄后，到入万能糖醋汁，文火慢慢收汁。
- 盛盘，撒上葱花和白芝麻٩۶
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐裹粉炸脆，糖醋汁现调（醋沿锅边），收汁裹匀
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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