山药排骨汤
山药排骨汤（做法76）
家常做「山药排骨汤」，主角是排骨、山药，再配上花椒、料酒、红枣。操作上是典型的煲汤：煮、蒸、切。入口鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 锅中添入清水，放20粒花椒，排骨和姜片，煮开
- 将焯过水的肉加入电饭煲的蒸笼里，用自来水冲，晃动蒸笼充走花椒粒
- 锅中添入清水煮开
- 下入焯过水的排骨煮半个小时
- 煮排骨的时候，将山药去皮，滚刀切成块，下入开水里汆烫
- 将焯过水的山药冲洗一下
- 半小时到了，将山药放到锅中，接着放几粒红枣，加入十毫升料酒，三克盐，接着煮半小时，（也可以接着长一点时间），下入鸡精，几粒枸杞子
- 盛到碗里，撒上葱花
适合什么人吃
烹饪难点
排骨炖足时间，山药后放（久煮会化）
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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