火锅鸡
火锅鸡（做法26）
家常做「火锅鸡」，主角是鸡翅中、生抽，再配上豆瓣酱、葱、姜。操作上是典型的快炒：剁、炒、收汁、煮。成品入味，吃起来锅气十足。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 翅中、翅根中间剁开，冷水下锅，加姜片、料酒汆烫，去血沫，盛出冲洗干净待用。也可以选用琵琶腿，肉多吃的痛快，但是肉厚也不太好入味。
- 因为吃的人多，配料是按照5斤鸡肉准备的，可以适量增减
- 放多一些油，放桂皮、香叶、白芷、花椒麻椒炒出香味，接着放干辣椒，煸出香味下入豆瓣酱，（我放了三勺，后期没接着加盐，咸味也足够，如果有八角，香料也可加入八角），豆瓣酱炒出红油后，下入葱姜，接着加入鸡肉。
- 加入料酒、生抽、老抽、糖调味上色，煸炒收汁
- 锅内料汁基本收干后，加入冒过鸡肉的水，我的水加的有点多，煮开有些外溢。旺火煮开后转文火炖40分钟左右
- 炖好后鸡肉颜色会有些发白，而且汤汁较多，可以接着开盖文火收汁，大概15～20分钟，鸡肉更入味，后期加入白水涮火锅也不影响鸡肉味道
- 完工，吃的时候小心花椒麻椒，也可以添入清水涮菜，超级好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
部队火锅与麻辣火锅难点：汤不浓、不入味、油腻、牛羊肉不熟
难点一：锅底不浓、寡淡 —— 炒料和一次「郫县豆瓣」是核心
原因：直接把所有料倒进锅里加水，汤自然寡淡。
解决：
① 郫县豆瓣酱必须先用油小火炒出红油（这是川菜火锅底料的灵魂所在，不炒就没有香味）；
② 干辣椒、花椒也要先用油小火炸出香味但不能炸糊（炸糊了整锅发苦）；
③ 炒料的顺序：豆瓣酱 → 姜蒜 → 香料（八角、桂皮、草果、山奈）→ 干辣椒花椒，每一层都要炒出香味再加下一层；
④ 加水后大火熬 20-30 分钟让香味充分释放。
难点二：吃了上火、嘴角起泡 —— 牛油锅底的油脂问题
原因：牛油底料油脂含量高，加上高辣度。
解决：
① 牛油可以用清油替代一部分（清油、菜油、猪油按比例混合是常见的做法，口感更清爽）；
② 蘸料里的香油（芝麻油）能缓解辣感（芝麻的油脂能包裹辣感，是原理性的解辣）；
③ 蘸料里加醋也能解辣（酸能中和辣味物质）；
④ 不要空腹吃、吃前先喝点东西垫底；
⑤ 吃完喝点凉的（酸奶、绿豆汤）比喝热水更舒服。
难点三：肉片涮不熟 / 涮老了发柴
原因与对策：
① 涮肉片必须大���滚时涮（水要保持大滚，这样热量够）；
② 涮 15-20 秒变色即捞——涮久了肉就老；
③ 肉片要薄（切得太厚受热不均）；
④ 上脑、里脊这类较嫩部位适合涮；
⑤ 涮之前肉不要长时间在桌上放着（室温会让肉提前变性变柴）。
难点一补充：毛肚、鸭肠、黄喉这类涮煮食材的正确方法
① 毛肚：七上八下（涮 7-8 秒捞出，反复）——这是为了脆嫩，涮久了就老；
② 鸭肠：同样七上八下；
③ 黄喉：烫 10-15 秒；
④ 这类食材涮好就要立刻吃，放久了会变软失去脆感。
难点四：锅底发苦、发黑
原因与对策：
① 干辣椒和花椒不能早放（会炒糊发黑，成品全是黑屑）；
② 炒料时油温不要太高，全程小火慢炒；
③ 如果锅底发苦，只能重做。
难点五：涮菜类不出味、煮烂了
原因：
① 蔬菜类（含水量高）涮煮时间不能长；
② 煮的顺序不对。
解决：
① 涮烫的顺序：先涮耐煮的根茎类和豆制品，最后涮叶菜和肉类；
② 绿叶菜 10-20 秒、薄肉片几秒变色即捞；
③ **豆制