蒸饺
蒸饺（做法34）
做一道「蒸饺」，需要猪肉、韭菜，再配上葱。做法沿清蒸的思路展开：搅、拌、剁、蒸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备花椒等配料，用开水泡15分钟左右。用隔勺倒出小半碗，200g以内足够
- 猪肉，3分肥，7分瘦，搅碎后晾一晾，将血水倒出来
- 加入步骤1中的花椒葱姜水，往一个方向搅拌至上劲。打入一颗鸡蛋，加入盐，糖，蚝油，生粉，酱油，继续充分拌匀。
- 韭菜洗干净，晾干水分，剁碎，用个干净的盘子装起来，加入食用油，用筷子充分拌匀，令每片韭菜都裹上油，接着将韭菜加入肉馅中，充分拌匀便可。(搅拌过后的馅料忘记拍照了)
- 开始包。三个人一起包，包出来三个样。
- 凉水放入锅内，旺火蒸15分钟便可揭开锅盖，熄火。趁热，赶紧将饺子分开。
- 盛盘
- 摆碟
- 就这样吃，不用点酱料，饺子蒸熟后里面是有一点点汤汁样的，非常鲜美，好吃
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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