干煸四季豆
干煸四季豆（做法185）
「干煸四季豆」的主料就是四季豆、肉末，再配上干辣椒、花椒、蒜。过程属于快炒，主要动作是切、剁、炒、炸。做好后入味，咸鲜适口。关键一步是用锅里剩余的油煸出香味辣椒和大蒜子，炒出香味便可，一定要注意火候，不然辣椒很容易炒糊）。蒜味甘性平；适量四季豆味甘性平。
食材
步骤
- 干辣椒切成段
- 大蒜剁碎
- 四季豆切成段
- 锅烧热下油将四季豆炒干水分
- 途中加适量的盐一起炒，不然四季豆不容易入味，用中文火慢慢炒干，要快的话就用油炸干，炒的话一定要注意火候不然很容易烧糊
- 炒至熟透后装出来待用
- 用锅里剩余的油煸出香味辣椒和大蒜子，炒出香味便可，一定要注意火候，不然辣椒很容易炒糊）
- 辣椒和大蒜子煸出香味后接着加入一勺肉末（前面介绍过肉末的做法）随后加入四季豆一起炒，陆续加入蚝油、花椒油，差不多时试下味道，觉得淡的话加点生抽，快速煸炒一下就可以盛盘了
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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