MACARON的初体验-可可巧克力马卡龙
家常做「MACARON的初体验-可可巧克力马卡龙」，主角是杏仁粉、水，再配上黑巧克力、速溶咖啡粉。操作上是典型的烘烤：冷藏、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，杏仁粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛
- 25g水加100g砂糖中温火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前拿出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清分），打至湿性发泡
- 当糖加热到118度时，将糖水加入刚好打至湿性发泡的蛋白中
- 持续打发至硬性发泡
- 打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀
- 将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
- 分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥，将烤箱预热至150度
- 将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，下入烤箱中下层烤15分钟
- 将黑巧克力剁碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
- 动物性淡奶油煮开后下入速溶咖啡粉2g拌匀
- 拌匀后加入巧克力，接着次拌匀。
- 将溶化的巧克力液装入裱花袋，下入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。
- 将巧克力馅挤在饼皮上
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。