凉拌紫甘蓝
凉拌紫甘蓝（做法77）
凉拌紫甘蓝是道家常菜，核心用料是生抽，再配上两三瓣大蒜头、两三根葱。做法以凉拌为主：剁、炒、搅。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 紫甘蓝冲洗干净剁碎，用盐抓一下，随后冲洗干净
- 准备凉拌汁吧，有两种方法，这第一种是不怕洗锅型：起炒锅，热了下入花椒，蒜末，葱，爆香，我是真喜欢闻这个味道，随后关文火，加入生抽，喜欢的话还可以略微加点耗油，味道很赞。不过我发现夏天耗油是真的很容易长毛啊。接着加点糖就好赖，加入紫甘蓝里拌一拌。但是要洗锅哎。
- 这第二种懒得洗锅型：在紫甘蓝里加入少许生抽，在集中在中间顶部放少许糖，接着放葱末和蒜末，随后锅里将油烧热，倒在葱末蒜末上，“嗞啦”一声，很爽，葱和蒜都熟了，飘香了，接着用筷子搅一搅拌一拌。这锅完全可以留着接下去炒菜了。
适合什么人吃
烹饪难点
紫甘蓝要泡盐水（更脆），切丝后现拌
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌
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